Evaluación del efecto de la concentración de dos emulsionantes-estabilizantes comerciales sobre los parámetros de calidad de un helado de vainilla

Spanish; Castilian. Resumen El uso de emulsionantes-estabilizante (EE) en la industria heladera mejora la dispersión de la grasa, facilita la incorporación de aire, mejora las propiedades de derretido, entre otras funciones. Sin embargo, si no se utilizan en una proporción adecuada, los EE pueden ocasionar cambios físicos, funcionales y sensoriales indeseados en el producto final. En el presente trabajo se evaluó el efecto de tres concentraciones de dos EE comerciales sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de un helado de vainilla. Se elaboraron lotes de helado de 1 L variando el tipo y concentración de EE. Se midió el esfuerzo de corte y la velocidad de deformación, el color y el punto de congelación de la mezcla del helado madurada por 24 h; también se evaluó el porcentaje de derretimiento, el tiempo de caída de primera gota y el overrun del helado final. Por último, se realizó un análisis sensorial con ayuda de un panel de diez panelistas semientrenados. Al incrementar el porcentaje de adición de cualquiera de los EE, se encontró que tanto la viscosidad y la saturación del color blanco-amarillo de la mezcla como el tiempo de caída de primera gota del helado incrementaron, mientras que el porcentaje de derretimiento disminuyó. Sin embargo, a medida que se incrementó la concentración de los EE utilizados en la formulación se deteriora el sabor del helado.

English. Abstract Emulsifiers-stabilizers (EE) in the ice cream industry improve fat dispersion, facilitates air incorporation, improves melting properties, and other functions. However, if they are not used adequately, it can cause unwanted physical, functional, and sensory changes in the final product. The effect of three concentrations of two commercial EEs on the physicochemical and sensory properties of a vanilla ice cream was evaluated. One-liter ice cream batches were made varying the type of EE and its concentration. The viscosity, color, and freezing point of the ice cream mix matured for 24 h were measured, the melting percentage, the Fall time of the first drop, and the overrun of the final ice cream were also evaluated. Finally, a sensory analysis was carried out with the help of a panel of 10 semi-trained tasters. Both EEs were found to increase the mixture's viscosity, the fall time of the first drop and white-yellow color saturation, and decreased melting. However, as the concentration of EE increases, the flavor of the ice cream deteriorates.