Efecto del envasado en atmosfera modificada sobre la conservación de la carne de ternera liofilizada

Spanish; Castilian. La carne liofilizada debidamente envasada puede ser almacenada por tiempo ilimitado, conservando la mayoría de sus propiedades físico-químicas y sensoriales semejantes a la carne fresca. La investigación consistió en envasar muestras de carne de ternera liofilizada con porcentaje de humedad residual inferior al 3%, actividad de agua por debajo de 0,2 y porcentaje de rehidratación entre 95 y 100%. El proceso de liofilización utilizado en el experimento fue el de aplicación de congelación rápida, 25 Pa de presión, 10 h de primer secado primario a 0ºC y 3 h de segundo secado primario a 10ºC de temperatura. Como el producto final debía conservar las propiedades por mucho tiempo y mantenerse estable microbiológicamente, se requirió de un envasado adecuado con baja permeabilidad a la transferencia al vapor de agua y al O2. Para ello se realizaron varios ensayos de envasado en atmosfera modificada con distintas mezclas y concentraciones de gases (N2 y CO2) que favorecieron la conservación del producto, principalmente, el color, ya que es la propiedad física que se vio más afectada tras el proceso de liofilización. El valor de a* (tonalidad roja) de las muestras liofilizadas se mantuvo mejor en un envasado con una atmósfera de 80% N2-20% CO2 a lo largo del tiempo de almacenamiento. Sensorialmente, las muestras envasadas en 65% N2-35% CO2 fueron más blandas.

English. Freeze-dried meat, when properly packaged, may be stored for unlimited time, preserving most of its physico chemical and sensory properties, like those of fresh meat. The research consisted on packaging freeze-dried meat samples with residual humidity content below 3%, a water activity value below 0,2 and a rehydration percentage between 95 and 100%. The freeze-drying process used was that of fast freezing application, a pressure of 25 Pa, first primary drying for 10 h at 0ºC and a second primary drying for 3 h at 10ºC. Since a condition is that the final product should keep its properties for a long time as well as remain microbiologically stable, a suitable packaging with low permeability to water vapour transfer and to O2 was required. To meet this requirement, several assays were carried out with packaging in modified atmosphere using different mixtures and gas concentrations (N2 & CO2) thus favoring product’s features preservation, mainly colour which was the most affected characteristic following the lyophilization process. The value of a* (redness) of the lyophilized samples, was best preserved in a 80% N2-20% CO2 atmosphere packaging over the storage period. Regarding meat’s sensory properties, samples packaged in 65 % N2-;35 % CO2 atmosphere were the most tender ones.