Caracterización fisicoquímica de la pulpa y almendra de Acrocomia aculeata

Spanish; Castilian. RESUMEN La fruta de Acrocomia aculeata, localmente conocida como coco o “mbokaja” en idioma guaraní es una especie nativa abundante del suelo paraguayo, cuya almendra y pulpa contienen cantidades importantes de proteínas, fibras, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales, con un alto potencial para su consumo tanto en forma natural o para su utilización en la producción de alimentos. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar aspectos fisicoquímicos y compuestos nutricionales de los frutos. Se evaluaron las distintas fracciones de la fruta y se determinó la porción comestible, utilizando métodos gravimétricos. Se determinó además el contenido de lípidos totales por el método de extracción con solvente (Soxhlet), la proteína fue determinada por el método de Kjeldahl, el contenido total de carbohidratos se determinó por espectrofotometría con el método de la antrona, el residuo mineral por calcinación en mufla, el contenido de fibra se calculó por diferencia y finalmente el perfil lipídico y minerales por métodos instrumentales. La pulpa y almendra representaron el 43,9% y 10,13% del peso total de la fruta respectivamente. Los componentes principales presentes en la pulpa y la almendra respectivamente son lípidos (24,1% y 57,1%), fibra (28,2% y 19,7%) y proteínas (14,0% y 16,4%). Los resultados obtenidos en la evaluación de las características físicas y químicas del coco nativo, se destacaron los contenidos de compuestos nutritivos del coco, sobre todo la proteína en la almendra y el alto contenido de ácido oleico en la pulpa, datos que resultan prometedores para su aprovechamiento en la industria alimenticia.

English. ABSTRACT The fruit of Acrocomiaaculeata, locally known as “coco” or “mbokaja” in Guaraní language is a native species abundant in Paraguayan soil, whose kernel and pulp contain important amounts of proteins, fibers, carbohydrates, lipids, vitamins and minerals, with a high potential for consumption both in natural form or for its use in food production. This study aimed to evaluate physicochemical aspects and nutritional compounds of the fruits. The different fractions of the fruit were evaluated and the edible portion was determined using gravimetric methods. The solvent extraction method (Soxhlet) determined the total lipid content, the Kjeldahl method determined the protein, the anthrone method (spectrophotometry) determined the total carbohydrate content. The mineral residue was determined by calcination in muffle. The fiber content was calculated by difference. Finally, lipid profiled and minerals by instrumental methods.. The pulp and kernel represent 43.9% and 10.13% of the total weight of the fruit respectively. The main components present in the pulp and kernel are lipids (24.1 and 57.1%), fiber (28.2% and 19.7%) and proteins (14.0% and 16.4%) respectively. The results obtained in the evaluation of the physical and chemical characteristics of the native coconut, the contents of nutritious compounds of the coconut were highlighted, mainly the protein in the almond and the high content of oleic acid in the pulp, which are promising for its use in the food industry.