Selection and analysis of isolated brewer's yeast colonies adapted to low temperatures | Отбор и анализ изолированных колоний пивоваренных дрожжей, адаптированных к пониженной температуре

English. The ability of yeast strains to ferment wort at a reduced temperature is an important factor in the production of low-fermentation beer. In the production conditions of one of the private breweries, colonies of cold-resistant forms were isolated from beer sedimentary yeast Saccharomyces cerevisiae, which have passed several cycles of the fermentation process. At the 1-st stage, isolated colonies were recovered according to the modified Drigalsky method, which provides for sequential isolate passage in 5 Petri dishes and followed cultivation in a wort agar medium at a temperature of 6…8 deg. C for 3 days. Then the isolated large colonies were cultured on sterile wort, at the same temperature for 2 days. At the same time, the process of wort fermentation was controlled by the extract content and accumulation of ethyl alcohol. At this stage, specimens with the best fermenting and budding ability were isolated. The three best specimens were transplanted onto a slant wort agar. After cultivation for 3 days, one specimen was isolated, according to the highest reproduction rate; it was further evaluated by fermentation and budding ability at different temperatures of 1, 7 and 21 deg. C. At a temperature of 7 deg. C the most intensive development of it was noted: the maximum number of cells (29.70 million/cm3) was observed after 10 h of cultivation, with a proportion of budding cells of 80.40%. The resulting specimen is promising for further work in order to create new bottom fermentation yeast strains.

Russian. Способность штаммов дрожжей сбраживать сусло при пониженной температуре служит важна при производстве пива низового брожения. В производственных условиях одной из частных пивоварен выделяли колонии холодоустойчивых форм из пивных осадочных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, прошедших несколько циклов процесса брожения. На 1-м этапе проводили выделение изолированных колоний по модифицированному методу Дригальского, предусматривающему последовательный пересев в 5 чашек Петри и их культивирование на сусло-агаровой среде при температуре 6…8 град. С в течение 3 сут. Затем выделенные крупные колонии культивировали на стерильном сусле при той же температуре в течение 2 сут. При этом контролировали процесс сбраживания сусла по экстрактивности и накоплению этилового спирта. На данном этапе были выделены образцы, обладающие наилучшей сбраживающей способностью и высокой интенсивностью почкования. Три наилучших образца пересевали на скошенный сусло-агар. После культивирования в течение 3 сут был выделен один образец, характеризующийся наиболее высокой скоростью размножения, который и оценивали по сбраживающей и почкообразующей способности при различных температурах (1, 7 и 21 град. С). При температуре 7 град. С отмечали его наиболее интенсивное развитие: максимальное количество клеток (29,70 млн/см3) наблюдали через 10 ч культивирования при доле почкующихся клеток 80,40%. Полученный образец перспективен для дальнейшей работы с целью получения новых штаммов дрожжей низового брожения.