Development of a combined food system for the production of food for young children | Разработка комбинированной пищевой системы для производства продуктов питания детей раннего возраста

English. The effect of herbal supplements on the consumer properties of infant food kefir was studied. The following raw materials were used for kefir production: milk with a fat content of 3.2%; a starter culture prepared on kefir corns; oatmeal, buckwheat and rice decoctions obtained from the corresponding type of flour. The decoctions were added to the experimental samples in the amount of 6, 9 and 12% of the weight of the main raw material. A survey of 120 respondents (parents receiving baby food at distribution points) showed that the best organoleptic characteristics were possessed by a sample of rice decoction kefir added to the milk base in the amount of 9%. This sample had a white color and a homogeneous consistency with an undisturbed clot; it was characterized by a pure sour-milk taste with a slightly sweet aftertaste characteristic of rice flour, there were no foreign odors. The protein and carbohydrate content in the rice decoction kefir compared to kefir prepared by the conventional technology was higher by 14 and 71% and reached 3.31% and 10.86%, respectively. In the experimental sample dietary fibers (0.22 g/100 g) were found, which were absent in the traditional product. The rice decoction kefir was superior the traditional one in the content of vitamins (pyridoxine and thiamine), magnesium, phosphorus and iron, but was inferior in potassium and calcium contents. In terms of microbiological safety, the rice decoction kefir fully met the requirements of the current regulatory documents: bacteria of the E. coli group, opportunistic pathogens and pathogenic microorganisms were not found in it during 48 h of storage. It has been concluded that the introduction of a rice decoction into the infant kefir formulation improves the organoleptic characteristics and increases the nutritional value of the final product.

Russian. Изучали влияние растительных добавок на потребительские свойства кефира для детского питания. Для производства продукта использовали следующее сырье: молоко жирностью 3,2%; закваску, приготовленную на кефирных грибках; овсяный, гречневый и рисовый отвары, полученные из соответствующего вида муки. Отвары вносили в опытные образцы в количестве 6, 9 и 12% от массы основного сырья. Опрос 120 респондентов (родителей, получающих детское питание на раздаточных пунктах) показал, что наилучшими органолептическими характеристиками обладал образец кефира на рисовом отваре, внесенном в молочную основу в количестве 9%. Этот образец имел белый цвет и однородную консистенцию с ненарушенным сгустком, характеризовался чистым кисломолочным вкусом со слегка сладковатым привкусом, свойственным рисовой муке, посторонние запахи отсутствовали. Содержание белка и углеводов в кефире с рисовым отваром по сравнению с кефиром, выработанным по традиционной технологии, было выше на 14 и 71% и достигало 3,31% и 10,86% соответственно. В опытном образце были обнаружены пищевые волокна (0,22 г/100 г), которые отсутствовали в традиционном продукте. Кефир с рисовым отваром превосходил традиционный кефир по содержанию витаминов (пиридоксина и тиамина), магнию, фосфору и железу, но уступал по содержанию калия и кальция. По показателям микробиологической безопасности кефир с рисовым отваром полностью соответствовал требованиям действующих нормативных документов: бактерии группы кишечной палочки, условно патогенные и патогенные микроорганизмы в течение 48 ч хранения в нем не обнаружены. Сделан вывод, что введение рисового отвара в рецептуру детского кефира улучшает органолептические характеристики и повышает пищевую ценность конечного продукта.