Formation of the nutritional value of flour confectionery products using secondary food resources | Формирование пищевой ценности мучных кондитерских изделий с использованием вторичных пищевых ресурсов

English. The influence of a buckwheat husk powder (BHP) on the nutritional value of bakery confectionery semi-finished products (BCSP) and the possibility of giving them functional properties was studied. BHP was obtained by mechanochemical treatment: it was mixed with sodium hydrogen carbonate in a ratio of 95:5-99:1, the resulting mixture was processed in an activator mill for 2.0-2.5 min at a rotor rotation frequency of 1050 rpm. This significantly increased the solubility, swelling ability and stability of the BHP dispersions. The optimal amount of BHP injected into the BCSP was determined by mathematical modeling. As the optimization criteria there was used the content of dietary fiber and flavonoids in the BCSP. BHP was introduced into the formulation of experimental samples (ES) of BCSP in an amount of 15% by weight of flour. There were prepared 2 control samples (CS) on the basis of sandy BCSP (CS1) and biscuit BCSP (CS2), as well as 2 ES (ES1 and ES2, respectively). The organoleptic evaluation of the samples showed some advantage of ES over CS (4.9 vs. 4.8 points). The introduction of BHP into the sandy BCSP had a positive effect on the shape and surface of the BCSP, and in the biscuit BCSP - on all the studied indicators. The introduction of BHP into the formulation significantly increased the content in ES1 and ES2 of dietary fiber (3.30 and 3.20 vs. 0.92 and 1.00 g/100 g in CS1 and CS2), add the content of flavonoids in them, which are absent in CS1 and CS2, up to 11 mg/100 g of the product, increased the content of sodium, potassium, calcium, magnesium, phosphorus, and iron. It has been concluded that the BHP introduction into the BCSP formulation increases their nutritional value and gives them functional properties.

Russian. Изучали влияние порошка из лузги гречихи (ПЛГ) на пищевую ценность мучных кондитерских полуфабрикатов (МКП) и возможность придания им функциональных свойств. ПЛГ получали методом механохимической обработки: его смешивали с гидрокарбонатом натрия в соотношении 95:5-99:1, полученную смесь в течение 2,0-2,5 мин обрабатывали в мельнице-активаторе при частоте вращении ротора 1050 1/об. Это существенно повышало растворимость, способность к набуханию и устойчивость дисперсий ПЛГ. Оптимальное количество ПЛГ, вводимого в МКП, определяли методом математического моделирования. В качестве критериев оптимизации использовали содержание в МКП пищевых волокон и флавоноидов. ПЛГ вводили в рецептуру опытных образцов (ОО) МКП в количестве 15% от массы муки. Готовили 2 контрольных образца (КО) на основе песочного МКП (КО1) и бисквитного МКП (КО2), а также 2 ОО (ОО1 и ОО2 соответственно). Органолептическая оценка образцов показала некоторое преимущество ОО над КО (4,9 против 4,8 баллов). Введение ПЛГ в песочный МКП положительно влияло на форму и поверхность МКП, а в бисквитный МКП - на все изучаемые показатели. Введение в рецептуру ПЛГ существенно повышало содержание в ОО1 и ОО2 пищевых волокон (3,30 и 3,20 против 0,92 и 1,00 г/100 г в КО1 и КО2), доводило содержание в них флавоноидов, отсутствующих в КО1 и КО2, до 11 мг/100 г продукта, повышало содержание натрия, калия, кальция, магния, фосфора и железа. Сделан вывод, что введение ПЛГ в рецептуру МКП повышает их пищевую ценность и придает им функциональные свойства.