Technology of a collagen-containing caviar-mayonnaise sauce in the recipe of "Atlantic herring" preserves | Разработка коллагенсодержащего икорно-майонезного соуса в рецептуре пресервов "Сельдь атлантическая"

English. There is presented a technology of collagen-containing caviar-mayonnaise sauce from underused hydrobiont waste (burst, watered, immature caviar and scales of freshwater fish) which is used as a filling in preserves. The technology consists in that pike-perch roe films at different maturity stages are thawed out, washed with water, and cut manually with a knife, separating the caviar from roe films. The cleaned caviar is mixed with water (a mass ratio of 1:1.2), if necessary, 1% sodium chloride is added to the mixture and heated to 70 deg C. Collagen-containing fiber obtained from pike-perch scales (1–1.5% of the total mass) is added to the hot mass, the resulting mixture (caviar base) is homogenized and cooled to room temperature. The caviar base is mixed with mayonnaise with a fat content of 67% in a mass ratio of 70:30 and 0.3% dry citric acid is added, adjusting the pH of the mixture to 3.7–4.0. The resulting caviar-mayonnaise sauce is added to Atlantic herring preserves in a mass ratio of 30:70. If it is required to give the caviar base additional hints, it can be added with the gastronomic base "Paprika" in the amount of 0.3% of the total weight of the mixture. A recipe for a caviar-mayonnaise sauce has been formulated: 69.8% caviar base, 28.9% mayonnaise, 0.3% citric acid. The amino acid protein score of the caviar-mayonnaise sauce proving a high biological value of the product protein has been calculated. The caviar-mayonnaise sauce contains 3 times less fat and 3.3 less carbohydrates, while the protein increases 1.94 times compared to mayonnaise. The introduction of the developed technology will allow rationally using fish scales and caviar waste.

Russian. Представлена технология коллагенсодержащего икорно-майонезного соуса из малоиспользуемых отходов гидробионтов (лопнувшая, обводненная, незрелая икра и чешуя пресноводных рыб), применяемого в качестве заливки в пресервы. Технология заключается в том, что ястыки икры судака различной стадии зрелости размораживали, промывали водой и разделывали вручную при помощи ножа, отделяя икру от ястычных пленок. Очищенную икру смешивали с водой (массовое соотношение 1:1,2), при необходимости в смесь вносили 1% поваренной соли и нагревали до 70 град. С. В горячую массу добавляли (1–1,5% от общей массы) коллагенсодержащее волокно, полученное из чешуи судака, образовавшуюся смесь (икорную основу) гомогенизировали и охлаждали до комнатной температуры. Икорную основу смешивали с майонезом жирностью 67% в массовом соотношении 70:30 и добавляли 0,3% сухой лимонной кислоты, доводя pH смеси до 3,7–4,0. Полученный икорно-майонезный соус вносили в пресервы из сельди атлантической в массовом соотношении 30:70. При необходимости придать икорной основе дополнительные оттенки вкуса и аромата в нее можно добавить гастрономическую основу "Паприка" в количестве 0,3% от общей массы смеси. Разработана рецептура икорно-майонезного соуса: 69,8% икорной основы–, 28,9% майонеза–, 0,3% лимонной кислоты. Рассчитан аминокислотный скор белка икорно-майонезного соуса, указывающий на высокую биологическую ценность белка продукта. Икорно-майонезный соус содержит в 3 раза меньше жира и в 3,3 меньше углеводов при увеличении белка в 1,94 раза по сравнению с майонезом. Внедрение разработанной технологии позволит рационально использовать отходы чешуи и икры рыб.