The influence of the quality of cottage cheese on the safety indicators of the curd product | Влияние качества творога на безопасность творожного продукта

English. Consumer preferences were studied when purchasing cottage cheese sold in a retail chain; quality and safety indicators of cottage cheese with a weight fraction of fat (WFF) of 9% were determined; a recipe and technology for preparing a curd product (CP) enriched in vegetable ingredients were developed. It has been revealed that the majority of buyers (31.2%) prefer cottage cheese with 9% WFF. An analysis of the organoleptic characteristics of 24 samples of cottage cheese with 9% WFF showed that the proportion of samples that do not have a defect is 41.7%. Pursuant to consistence and appearance, taste and smell, color 71.5; 35.7 and 92.9% of the studied samples, respectively, had no defects. Safety indicators were determined for 10 samples of cottage cheese with a shelf life of over 72 h and having no organoleptic defects. The presence of toxic elements (lead, cadmium, arsenic, mercury), pesticides (hexachlorocyclohexane and dichlorodiphenyl trichloroethane) and mycotoxins (aflatoxin M1), the content of which does not exceed the permissible level was found in all samples of cottage cheese. An analysis of microbiological indicators safety has shown that in all samples of cottage cheese there are no coliform bacteria, staphylococci and other pathogenic microorganisms, and the number of yeast and mold fungi does not exceed the permissible norms. Based on cottage cheese with 9% WFF a CP with a higher nutritional value has been developed. In addition to the curd base (75%), it comprises apple marshmallow (9%) and the pulp of blackthorn fruits (6%) as sources of pectin; pine nut oil (6%) as an antiseptic, as well as granulated sugar (4%). The developed CP has improved organoleptic characteristics and according to all the safety indicators, it meets the requirements of specific regulatory documents. It has been concluded that this product will be in demand on the market due to its improved consumer properties.

Russian. Изучены потребительские предпочтения при приобретении творога, реализуемого в розничной торговой сети; определены показатели качества и безопасности творога с массовой долей жира (МДЖ) 9%; разработана рецептура и технология приготовления творожного продукта (ТП), обогащенного растительными ингредиентами. Выявлено, что большинство покупателей (31,2%) предпочитают творог с МДЖ 9%. Анализ органолептических характеристик 24 образцов творога с МЖД 9% показал, что доля образцов, не имеющих дефекта, составляет 41,7%. По консистенции и внешнему виду, вкусу и запаху, цвету не имели дефектов 71,5; 35,7 и 92,9% исследуемых образцов соответственно. Показатели безопасности определяли на 10 образцах творога сроком годности свыше 72 ч и не имеющих дефектов по органолептическим характеристикам. Во всех образцах творога установлено наличие токсических элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), пестицидов (гексахлорциклогексан и дихлордифенилтрихлорэтан) и микотоксинов (афлатоксин М1), содержание которых не превышает допустимого уровня. Анализ микробиологических показателей безопасности показал, что во всех образцах творога отсутствуют бактерии группы кишечной палочки, стафилококки и др. патогенные микроорганизмы, а количество дрожжевых и плесневых грибов не превышает допустимых норм. На основе творога с МДЖ 9% разработан ТП с повышенной пищевой ценностью. Помимо творожной основы (75%) в его состав входят яблочная пастила (9%) и мякоть плодов терна (6%) как источники пектина; масло кедрового ореха (6%) как антисептик, а также сахарный песок (4%). Разработанный ТП имеет улучшенные органолептические характеристики и по всем показателям безопасности соответствует требованиям целевых нормативных документов. Сделан вывод, что этот продукт будет востребован на рынке благодаря его улучшенным потребительским свойствам.