Technology of low-lactose fermented dairy product with papaya puree | Технология низколактозного кисломолочного продукта с пюре папайи

English. To fully provide the Vietnam population with low-lactose fermented milk products, an optimal formulation and a technology for the production of low-lactose curds (LLC) has been developed, which comprises papaya puree (PP) to impart functional properties. The rennet-acid method was used for the production of LLC with a mass fat fraction of 7%. Raw milk was purified on a milk clarifying separator, heated to 43-47 deg. C; normalized on a normalizing separator to a mass fat fraction of 1.5%; pasteurized at 76-80 deg. C for 15-20 s; the lactase enzyme was added in an amount of 0.14-0.18%; hydrolyzed at 35-39 deg. C for 3.5-4.5 h to the hydrolysis degree of at least 90%; cooled to 30-32 deg. C and fermented with a CHN-19 starter culture containing pure cultures of mesophilic lactic acid lactococci. After the addition of the starter a 40% calcium chloride solution was added, rennet enzyme with an activity of 1700 IMCU/g was added and mixed for 15-20 min until a uniform consistency. The fermentation lasted 7.5-8.5 h. The resulting clot was cut into cubes with a face of 2 cm, pressed and cooled for 1-4 h (depending on the clot quality). PP pasteurized at 85-90 deg. C for 9-15 min was added to the cooled LLC. The amount of added PP and sugar determined by the method 2-factor 3-level experiment was 7 and 5%. The resulting LLC was stored at 2-6 deg. C for 30 days, during which microbiological, physicochemical and organoleptic parameters were determined in the product. According to the results obtained, the optimal shelf life of LLC is at 2-6 deg. C was 15 days. The developed LLC will be in demand by consumers suffering from lactose intolerance.

Russian. С целью наиболее полного обеспечения населения Вьетнама низколактозной кисломолочной продукцией разработана оптимальная рецептура и технология производства низколактозной творожной массы (НТМ), в состав которой для придания функциональных свойств включено пюре папайи (ПП). Для производства НТМ с массовой долей жира 7% использовали сычужно-кислотный метод. Сырое молоко очищали на сепараторе-молокоочистителе, нагревали до 43-47 град. C; нормализовали на сепараторе-нормализаторе до массовой доли жира 1,5%; пастеризовали при 76-80 град. C в течение 15-20 с; добавляли фермент лактазу в количестве 0,14-0,18%; гидролизовали при 35-39 град. C в течение 3,5-4,5 ч до степени гидролиза не менее 90%; охлаждали до 30-32 град. C и сквашивали закваской CHN-19, содержащей чистые культуры мезофильных молочнокислых лактококков. После добавления закваски вносили 40%-ный раствор хлорида кальция, добавляли сычужный фермент с активностью 1700 IMCU/г и перемешивали в течение 15-20 мин до однородной консистенции. Сквашивание длилось 7,5-8,5 ч. Полученный сгусток нарезали на кубики с гранью 2 см, прессовали и охлаждали в течение 1-4 ч (в зависимости от качества сгустка). В охлажденную НТМ добавляли ПП, пастеризованное при 85-90 град. C в течение 9-15 мин. Количество вносимого ПП и сахара, определенное методом 2-факторного 3-уровневого эксперимента, составило 7 и 5%. Полученную НТМ хранили при 2-6 град. C 30 сут, в течение которых в продукте определяли микробиологические, физико-химические и органолептические показатели. Согласно полученным результатам, оптимальный срок хранения НТМ при 2-6 град. C составил 15 сут. Разработанная НТМ будет востребована потребителями, страдающими непереносимостью лактозы.