Activation of bitter taste receptors by saponins and alkaloids identified in faba beans (Vicia faba L. minor)
2023
Karolkowski, Adeline | Belloir, Christine | Lucchi, Géraldine | Martin, Christophe | Bouzidi, Emilie | Salles, Christian | Briand, Loïc | Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation [Dijon] (CSGA) ; Université de Bourgogne (UB)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Institut Agro Dijon ; Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro) | Groupe Soufflet-Invivo, 10400 Nogent-sur-Seine | Plateforme Chemosens [Dijon] ; Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation [Dijon] (CSGA) ; Université de Bourgogne (UB)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Institut Agro Dijon ; Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Université de Bourgogne (UB)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Institut Agro Dijon ; Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro) | Vivien Paille (Groupe Avril), 59300 Valenciennes | The PhD of Adeline Karolkowski was funded by Groupe Soufflet-Invivo (France), Groupe AVRIL (France) and ANRT (National Agency for Research and Technology, France) (ANRT-CIFRE 2019/1744).
International audience
Show more [+] Less [-]English. Despite their interests, faba beans are characterised by bitterness but little is known about its compounds that activate the 25 human bitter receptors (TAS2Rs). This study aimed to determine the bitter molecules in faba beans, especially saponins and alkaloids. These molecules were quantified by UHPLC–HRMS in flour, starch and protein fractions of 3 faba bean cultivars. The fractions from the low-alkaloid cultivar and the protein fractions exhibited higher saponin content. Vicine and convicine were highly correlated with bitter perception. The bitterness of soyasaponin βb and alkaloids was studied using a cellular approach. Soyasaponin βb activated 11 TAS2Rs, including TAS2R42 whereas vicine activated only TAS2R16. The high vicine content should explain the faba bean bitterness considering that concentration of soyasaponin βb was low. This research provides a better understanding of the bitter molecules in faba beans. Selection of low-alkaloid ingredients or alkaloid removal treatments could improve the faba bean flavour. Chemical compounds: Soyasaponin βb (PubChem CID: 122097); DDMP soyasaponin (PubChem CID: 74376401); Vicine (PubChem CID: 135413566); Convicine (PubChem CID: 88000)
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Bibliographic information
This bibliographic record has been provided by Institut national de la recherche agronomique