Thermal and rheological properties of potato acetylated starch oxidized at different levels | Właściwości termiczne i reologiczne skrobi ziemniaczanej acetylowanej utlenionej na różnych poziomach

English. The objective of work was to determine the thermal and rheological properties of potato acetylated starch oxidized at different levels. Potato starch was oxidized by sodium hypochlorite at four levels, and then acetylated using acetic anhydride. To assess the effectiveness of the oxidation and acetylation processes, the carboxyl and acetyl groups, respectively, were determined in the modified starches. The starches were also examined for the thermodynamic characteristics of gelatinization by DSC, pasting characteristics by RVA and the flow curves of starch pastes. The results showed that oxidation level influences the effectiveness of starch acetylation. Starches having more carboxyl groups oxidized at III and IV level were less susceptible to acetylation then the starch oxidized at I and II level. Moreover, modification of oxidized starch has reduced the onset temperature (To) and the maximum gelatinization temperature (Tp) and the enthalpy (ΔH) of all modified starches except acetylated starch oxidized at the II level, where the enthalpy increased. Pastes of acetylated oxidized starch were characterized by different rheological properties which were dependent on an earlier oxidation.

Polish. Celem pracy było określenie właściwości termicznych i reologicznych skrobi ziemniaczanej acetylowanej utlenionej na różnych poziomach Skrobię ziemniaczaną utlenianiano chloranem(I) sodu na czterech różnych poziomach, a następnie przeprowadzono acetylację przy użyciu bezwodnika kwasu octowego. Efektywność procesu utleniania skrobi stwierdzono na podstawie wyznaczonej zawartości grup karboksylowych, natomiast acetylacji — grup acetylowych. Następnie badany materiał poddano analizie właściwości termicznych z wykorzystaniem DSC, charakterystyce kleikowania przy użyciu RVA oraz wyznaczeniu krzywych płynięcia kleików skrobiowych z wykorzystaniem reometru Mars II. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono zależność pomiędzy stopniem utlenienia skrobi a jej podatnością na acetylację. Skrobie zawierające w swoim składzie więcej grup karboksylowych tzn. utlenione na III i IV poziomie były mniej podatne na proces acetylacji niż skrobie utlenione na I i II poziomie. Ponadto modyfikacja spowodowała obniżenie temperatury początku przemiany (To) i temperatury maksimum przemiany (Tp) oraz entalpii (ΔH) wszystkich skrobi utlenionych z wyjątkiem skrobi utlenionej na II poziomie dla której entalpia wzrosła. Kleiki skrobi utlenionych acetylowanych charakteryzowały się zróżnicowanymi właściwościami reologicznymi, które były warunkowane ich wcześniejszym stopniem utlenienia.