Evaluation of waxy starches as tomato ketchup thickeners | Ocena możliwości zastosowania skrobi woskowych jako zagęstników sosów typu keczup

English. The aim of the work was to evaluate the effect of addition of waxy starches of different botanical origin on the rheological properties, texture and color of tomato ketchup. Waxy and normal native starches of potato, corn and rice origin were the experimental material. Tomato ketchups contained 3.3% of investigated starches, and their recipes met the Polish Standard requirements. Rheological properties were measured using RotoVisco1 rheometer (Haake). Universal texture profile was analyzed using TA.XT2 texturometer (Stable Micro Systems). Color parameters were determined with CR-300 chroma meter (Minolta). It was found that all investigated ketchups were non-Newtonian, peseudoplastic, thixotropic fluids with yield stress. The highest apparent viscosity was recorded for the ketchups containing waxy potato and waxy rice starches. Ketchups with waxy potato starch revealed the lowest loss of viscosity caused by increasing temperature. Universal texture parameters which differed mostly were: hardness, adhesiveness and gumminess. The texture of ketchups was mostly influenced by normal potato and waxy corn starches. Color of ketchups containing corn and rice starches differed slightly, whereas ketchups thickened with potato starches were darkest. It was evidenced that waxy potato starch should be recommended for thickening of tomato ketchup.

Polish. Celem pracy była ocena wpływu skrobi woskowych różnego pochodzenia botanicznego na właściwości reologiczne, teksturę oraz barwę keczupu. Materiał do badań stanowiły natywne skrobie: ziemniaczana, kukurydziana i ryżowa w odmianach zwykłych oraz woskowych. Keczupy przygotowano według receptury zgodnej z Polska Normą z dodatkiem badanych skrobi w stężeniu 3,3%. Zbadano właściwości reologiczne z użyciem reometru RotoVisco1 (Haake), uniwersalny profil tekstury za pomocą testurometru TA.XT2 (Satble Micro Systems) oraz barwę z użyciem kolorymetru CR-300 (Minolta). Stwierdzono, że wszystkie sosy pod względem reologicznym stanowiły płyny nienewtonowskie, pseudoplatsyczne, tiksotropowe z granicą płynięcia. Największą lepkością pozorną cechowały się keczupy z dodatkiem skrobi ziemniaczanej woskowej oraz ryżowej woskowej, najmniejszą zaś z dodatkiem skrobi kukurydzianej zwykłej oraz ryżowej zwykłej. Największą odporność na obniżenie lepkości w skutek wzrostu temperatury wykazywał keczup z dodatkiem skrobi ziemniaczanej woskowej. Parametrami uniwersalnego profilu tekstury, które wykazywały największą zmienność w badanych keczupach były twardość, adhezyjność i gumowatość. Najsilniejszymi właściwościami teksturotwórczymi charakteryzowały się skrobie ziemniaczana zwykła oraz kukurydziana woskowa. Barwa keczupów z dodatkiem skrobi kukurydzianych oraz ryżowych różniła się nieznacznie, równocześnie barwa keczupów z dodatkiem skrobi ziemniaczanych była ciemniejsza. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono że skrobia ziemniaczana woskowa cechuje się najkorzystniejszymi właściwościami w produkcji sosów typu keczup.