The acrylamide content in French fries prepared from potato tubers of different cultivars | Zawartość akrylamidu we frytkach sporządzonych z różnych odmian ziemniaka

English. The aim of the experiment was to determine the acrylamide content in French fries made from tubers of three potato cultivars after the first and second stages of frying. The colour of final products as depending on the content of reducing sugars in tubers was also evaluated. The effect of reducing sugars content in potato tubers on the level of acrylamide content of French fries was found. French fries made from cv. Innovator tubers containing the lowest content of reducing sugars were proved to have lower content of acrylamide than French fries produced from tubers of the other cultivars. The content of acrylamide in semi-products was 9 times lower (approx. 40 μg·kg-1) than that in ready to eat French fries (approx. 360 μg·kg-1). French fries produced from tubers of cv. Innovator having the lowest content of reducing sugars were characterized by a lighter colour (“L” value = 70) than those prepared from tubers of the other cultivars.

Polish. Celem pracy było określenie zawartości akrylamidu we frytkach po I i II stopniu smażenia oraz barwy gotowego produktu w zależności od zawartości cukrów redukujących w bulwach ziemniaka trzech odmian. Stwierdzono, że zawartość cukrów redukujących w ziemniakach badanych odmian miała wpływ na ilość wytworzonego akrylamidu we frytkach. Z ziemniaków odmiany Innovator o najniższej zawartości cukrów redukujących uzyskano frytki o najmniejszej ilości akrylamidu w porównaniu z produktami z pozostałych odmian. Półprodukt (frytki po I stopniu smażenia) zawierały dziewięć razy mniej akrylamidu (średnio 40 μg·kg-1) niż frytki gotowego spożycia (średnio 360 μg·kg-1). Frytki sporządzone z ziemniaków odmiany Innovator o najniższej zawartości cukrów redukujących odznaczały się najjaśniejszą barwą (wartość „L” = 70) w porównaniu z pozostałymi próbami.