Nutritional value of chin grain as a promising raw material for obtaining high-protein products | Пищевая ценность зерна чины как перспективного сырья для получения высокобелковых продуктов

English. The problem of high fat content and low protein content in flour confectionery products can be solved by partially replacing wheat flour with flour of other crops. The biochemical properties of 'Racheyka' grass pea wholegrain flour selected according to the fractional composition of protein and other biochemical parameters were studied. This variety is of local (Saratov) breeding. The use possibility of this flour as a high-protein component of flour confectionery products such as "shortbread sugar cookies" was evaluated. A trial baking of the product was carried out according to the classical recipe. Cookie samples were obtained from composite flour consisting of whole grass pea flour (30% of the total weight) and wheat flour of premium quality. An analysis of the organoleptic and physicochemical properties of the quality indicators of the manufactured products, justifying a possibility of using this mixture to obtain an eye-catching product, is carried out. It is important that experimental products do not have a specific "bean" flavor and aroma. Positive changes in a number of indicators were recorded as a result of the introduction of grass pea grain flour into the flour mixture: in the experimental samples compared to the control samples the moisture content was by 12.9% lower, the fiber content was by 42% higher, nitrogen-free extractives by 7.6%, fat by 10.5% more, protein by 33% more. It is concluded that the introduction of grass pea flour in a dosage of 30% into the cookie recipe makes it possible to obtain a product with organoleptic characteristics that are not inferior to the control sample, as well as with high structural-mechanical, physicochemical and consumer properties that guarantee the attractiveness of such a flour confectionery for a wide range of consumers.

Russian. Проблему высокого содержания жиров и низкого содержания белков в мучных кондитерских изделиях можно решить за счет частичной замены пшеничной муки на муку других культур. Исследовали биохимические свойства цельнозерновой муки из зерна чины посевной сорта Рачейка саратовской селекции, отобранной по фракционному составу белка и прочим биохимическим показателям. Оценивали возможность ее применения в качестве высокобелкового компонента мучных кондитерских изделий типа "печенье песочное сахарное". Проведена пробная выпечка изделия согласно классической рецептуре. Получены образцы печенья из композитной муки, состоящей из цельнозерновой муки чины (30% от общей массы муки) и пшеничной муки высшего сорта. Проведен анализ органолептических и физико-химических свойств показателей качества произведенной продукции, обосновывающий возможность использования указанной смеси для получения внешне привлекательного продукта. Важно, что у экспериментальной продукции отсутствует специфический "бобовый" привкус и аромат. Зафиксированы положительные изменения ряда показателей в результате внесения в мучную смесь муки из зерна чины: у опытных образцов по сравнению с контрольными влажность была на 12,9% ниже, содержание клетчатки на 42% выше, безазотистых экстрактивных веществ на 7,6% ниже, жира на 10,5% больше, белка на 33% больше. Сделан вывод, что введение в рецептуру печенья муки из чины в дозировке 30% позволяет получить продукт с органолептическими характеристиками, не уступающими контрольному образцу, а также с высокими структурно-механическими, физико-химическими и потребительскими свойствами, которые гарантируют привлекательность такого мучного кондитерского изделия для широкого круга потребителей.