Development of a dry mix for making smoothies based on non-traditional vegetable raw materials | Разработка сухой смеси для приготовления смузи на основе нетрадиционного растительного сырья

English. Research is aimed at the search and use of non-traditional plant materials, the development of recipes and technologies for high-protein food products of healthy eating. There has been explored a possibility of developing and obtaining such innovative product as a dry mix (DM) for making a smoothie drink based on a hemp protein (derivative product of hemp seeds). There was carried out a comparative assessment of the content of proteins, lipids, dietary fiber, amino acid, fatty acid, vitamin and mineral composition of protein crop seeds. In terms of the content of vegetable protein and dietary fibers, hemp seeds are not inferior to well-known high-protein crops, the content of limiting amino acids, namely methionine and lysine, is higher than that of soybeans and flax. A balanced ratio of omega-6/omega-3 polyunsaturated fatty acids was noted, which was 3:1. The beneficial properties of hemp protein as the main ingredient of DM for making smoothies were studied. Flavoring additives were selected, such as a sweetener of domestic production based on erythritol, inulin, sucralose and stevia extract; cocoa powder containing dietary fiber (33–38 g/100 g) and imparting a chocolate flavor and aroma to the reconstituted product; oatmeal, which provides viscosity to the finished drink, and xanthan gum usable a thickener, to improve the consistency of the ready meal. The optimal dosages of the sweetener (8 g/100 g) and the thickener (2 g/100 g) in the DM formulation for smoothies were established. The water temperature (20…25 deg. C) is selected to reduce the concentrate, at which the drink has a viscous, uniform consistency, does not delaminate, and retains its taste and aroma. The quality indicators of the DM and the finished drink are determined. With the use of 1 serving (30 g) of a smoothie, the physiological need for protein (15%) and dietary fiber (40) for men at the age of 18 to 29 years is satisfied. The developed DM for smoothies will expand the range of food concentrates for desserts.

Russian. Изучена возможность разработки и получения инновационного продукта – сухой смеси (СС) для приготовления напитка смузи на основе конопляного протеина (продукта переработки семян конопли). Проведена сравнительная оценка по содержанию белков, липидов, пищевых волокон, аминокислотного, жирнокислотного, витаминно-минерального состава семян белковых культур. По содержанию растительного белка, пищевых волокон семена конопли не уступают известным высокобелковым культурам, содержание лимитирующих аминокислот – метионина и лизина – выше, чем у сои и льна. Отмечено сбалансированное соотношение полиненасыщенных жирных кислот омега-6/омега-3, которое составило 3:1. Изучены полезные свойства конопляного протеина как основного ингредиента СС для приготовления смузи. Подобраны вкусовые добавки: подсластитель отечественного производства на основе эритрита, инулина, сукралозы и экстракта стевии; какао-порошок, содержащий пищевые волокна (33–38 г/100 г) и придающий шоколадный вкус и аромат восстановленному продукту; овсяное толокно, обеспечивающее вязкость готовому напитку, и ксантановая камедь – загуститель для улучшения консистенции готового блюда. Установлены оптимальные дозировки подсластителя (8 г/100 г) и загустителя (2 г/100 г) в рецептуре СС для смузи. Подобрана температура воды (20…25 град. С) для восстановления концентрата, при которой напиток имеет вязкую, однородную консистенцию, не расслаивается, сохраняет вкус и аромат. Определены показатели качества СС и готового напитка. При употреблении 1 порции (30 г) смузи удовлетворяется физиологическая потребность в белке (на 15%) и пищевых волокнах (на 40%) для мужчин в возрасте от 18 до 29 лет. Разработанная СС для смузи позволит расширить ассортимент пищевых концентратов сладких блюд.