Analysis of the causes of defects of semi-hard cheeses | Анализ причин возникновения пороков полутвердых сыров

English. Comprehensive studies have been carried out to identify factors affecting the quality of semi-hard cheeses at each stage of the product life cycle. Data on complaints for food products requiring refrigerated storage for a 5-year period received from 6 federal districts of the Russian Federation were collected. A total of 4,668 complaints were filed, of which 1,477 were for dairy products, including 1399 for cheeses. The majority of complaints (69.3%) on the quality of semi-hard cheeses were received. Most often, in 87.6% of cases, consumers complained about appearance defects (the presence of mold). The reasons for defect occurrences at the stages "farm – production – sale" were analyzed using Rossiysky cheese as an example. An information matrix model that allows predicting the influence of a number of factors on the cheese quality has been formed. Due to non-compliance with the requirements for the acceptance procedure of raw materials, production and distribution of goods, some defects such as curdy taste, cracks, sticky surface, white deposites, surface moisture, rancid taste, mold, biocontamination, chewy texture defects (rough, crumbly, stitchy) may appear. The factors associated with the highest risk of inconsistencies in the production and distribution of Rossiysky cheese were identified. They are zootechnical factors, milk transportation to an enterprise, processes in the bath, salting, ripening, storage (before and during sale), and transportation. Assessment of the quality of dairy raw materials at the manufacturer, milk pasteurization, and quality assessment during acceptance for sale, quality control and storage conditions during sale helps to reduce risks. Some measures have been developed to minimize risks of semi-hard cheese defect occurrence.

Russian. Проведены комплексные исследования по выявлению факторов, влияющих на качество полутвердых сыров на каждом этапе жизненного цикла продукта. Были собраны данные о рекламациях на продовольственные товары, требующие холодильного хранения, за 5-летний период, поступившие из 6 федеральных округов РФ. Всего было подано 4668 рекламаций, из них 1477 – на молочные продукты, в т.ч. 1399 – на сыры. Большинство рекламаций (69,3%) поступила на качество полутвёрдых сыров. Чаще всего, в 87,6% случаев, потребители жаловались на пороки внешнего вида (наличие плесени). Причины возникновения брака на этапах "ферма – производство – реализация" были проанализированы на примере сыра "Российский". Сформирована информационно-матричная модель, позволяющая прогнозировать влияние ряда факторов на качество сыра. Из-за несоблюдения требований к организации приемки сырья, производства и товародвижения могут появиться следующие пороки: творожистый вкус, трещины, липкая поверхность, белый налет, влага на поверхности, прогорклый вкус, плесень, биоконтаминация, дефекты консистенции (грубая, крошливая, колющая). Выявлены факторы, связанные с наиболее высоким риском появления несоответствий при производстве и товародвижении сыра "Российский": зоотехнические факторы, транспортировка молока на предприятие, процессы в ванне, посол, созревание, хранение (до и в процессе реализации), транспортировка. Снизить риски помогает оценка качества молочного сырья на предприятии-изготовителе, пастеризация молока, оценка качества при приемке на реализацию, контроль качества и условий хранения при реализации. Разработаны мероприятия по минимизации рисков возникновения пороков полутвердых сыров.