Improving the microbiological safety of multigrain bakery products | Повышение микробиологической безопасности мультизерновых хлебобулочных изделий

English. The multigrain bakery products (MGBP) are produced widely. Non-traditional types of grain and grain processed products are used here. So, it's necessary to search ways to ensure microbiological safety of these products. The microbiological state of grain mixtures and MGBP further produced was studied. Dough was prepared in an accelerated way and traditional one assuming the introduction of concentrated lactic acid starter (CLAS). The number of pathogenic microorganisms was determined by inoculation of agarized nutrient medium. It was found that MGBP prepared in an accelerated manner, after baking, contained of 10 to 40 CFU/g Mesophilic Aerobic and Facultative Anaerobic Microorganisms, and products developed with the introduction of CLAS into the dough were not contaminated with these microorganisms. A comparative analysis of the quality indicators of finished products showed that CLAS introduction increased product resistance to rope spoilage. No defects were observed in different MGBP: intended for babies ones for 36 h, and in wheat breads prepared from different mixtures of the same composition derived from raw materials developed by different manufacturers, for 24 and 36 h. The CLAS use in the technology of multigrain rye-wheat bread and fancy MGBP prevented the rope spoilage appearance, as well as contributed to slowing down the first signs of the mold colonies occurrence. This effect was observed in infant MGBP and fancy MGBP for 11 h, in wheat bread for 12 h, in rye-wheat bread for 10 h. The conclusion is made about the use effectiveness of CLAS in the MGBP technology because it ensures microbiological safety.

Russian. Поиск способов повышения микробиологической безопасности мультизерновых хлебобулочных изделий (МЗХИ) обусловлен применением при их производстве нетрадиционных видов зерна и продуктов его переработки. Исследовано микробиологическое состояние зерновых смесей и выработанных из них МЗХИ, тесто для которых готовили ускоренным способом и традиционным, с внесением концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ). Количество патогенных микроорганизмов определяли посевом в агаризованную питательную среду. Установлено, что МЗХИ, приготовленные ускоренным способом, после выпечки содержали от 10 до 40 КОЕ/г мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, а у изделий, выработанных с внесением КМКЗ в тесто, обсемененность этими микроорганизмами отсутствовала. Сравнительный анализ показателей качества готовых изделий свидетельствует, что внесение КМКЗ повышало устойчивость к картофельной болезни разных МЗХИ: для детского питания - на 36 ч, пшеничного хлеба, приготовленного на основе разных смесей одинакового состава, полученных из сырья, выработанного разными производителями, на 24 и 36 ч. Использование КМКЗ в технологии мультизернового ржано-пшеничного хлеба и сдобных МЗХИ предотвратило появление картофельной болезни, а также способствовало замедлению появления первых признаков роста колоний плесени: в МЗХИ для детского питания и сдобных – на 11 ч, пшеничном хлебе – на 12 ч, ржано-пшеничном хлебе – на 10 ч. Сделан вывод об эффективности применения КМКЗ в технологии МЗХИ с точки зрения обеспечения микробиологической безопасности.