Fish culinary products for preschool children | Рыбные кулинарные изделия для дошкольников

English. Studies have been carried out to expand the range of baked fish pastes and include them in the diet of preschool children. This goal was achieved by using protein lean fish raw materials, namely pike and pike perch. There was analyzed one-day menu from the meal plan including 3 meals a day for the children in the municipal kindergarten. To substantiate usability of freshwater protein fish with a low fat content as the main component of baked pastes, such fish volumes were studied in the Volga-Caspian and North-Caspian fishery subdistricts of the Astrakhan region over 2019-2021; the size-weight composition of pike perch and pike was analyzed. Experimental studies have been carried out to improve the formulations of baked pastes. The basic recipe has the following composition (%): pike perch or pike fillet (75), onion (9), chicken egg (15), salt (1). The enriching component is the turkey breast (10%, with a decrease in the proportion of fish to 60%, eggs to 10%). Carrots, spinach or oat flakes act as background and flavoring components (10%, one component in each variant of the recipe). The fish paste sample supplemented with carrots was of the most attractive organoleptic indicators. Its energy value was 130.2 ± 2.2 kcal. Calculations show that the inclusion of baked pastes in the diet of preschool children in the amount of 100 g increases the satisfaction of the daily need for some water-soluble (B2, B6) and fat-soluble vitamins and some minerals (Ca, P, K, Mg, Mn).

Russian. Проведены исследования по расширению ассортимента рыбных запеченных паштетов для включения их в рацион питания детей дошкольного возраста. Данная цель достигнута путем использования белкового тощего рыбного сырья (щуки и судака). Проанализировано меню одного дня из раскладки питания для детей дошкольного возраста в муниципальном дошкольном учреждении, реализующем трехразовое питание. Чтобы обосновать возможности использования в качестве основного компонента запеченных паштетов пресноводных белковых рыб с низким содержанием жира изучены их объемы в Волго-Каспийском и Северо-Каспийском рыбохозяйственных подрайонах Астраханской области за 2019-2021 гг., проведен анализ размерно-массового состава судака и щуки. Выполнены экспериментальные исследования по совершенствованию рецептурных композиций запеченных паштетов. Базовая рецептура имеет следующий состав (%): филе судака/щуки (75), лук репчатый (9), яйцо куриное (15), соль поваренная (1). Обогащающим компонентом выступает грудка индейки (10%, при снижении доли рыбы до 60%, яйца до 10%). В качестве вспомогательных и вкусо-ароматических компонентов выступают морковь, шпинат или овсяные хлопья (10%, один компонент в каждом варианте рецептуры). Наиболее привлекательные органолептические показатели имел опытный образец с добавлением моркови. Его энергетическая ценность составила 130,2 ± 2,2 ккал. Расчеты показывают, что включение запеченных паштетов в рацион детей дошкольного возраста в количестве 100 г повышает удовлетворение суточной потребности в некоторых водорастворимых (В2, В6) и жирорастворимых витаминах и в некоторых минеральных веществах (Ca, P, K, Mg, Mn).