Dependence of the nutritional value of meat on the quality category | Зависимость пищевой ценности мяса от категории качества

English. The data about the nutritional value of meat of different quality categories is mainly represented in the literature by the assessment in the presence of PSE and DFD defects either in pork or in beef. There are practically no studies on the nutritional value of meat having the RSE, RFN, PFN quality categories. There was studied the dependence of the nutritional value of pork and beef on the quality category. The research was carried out in the educational and research center for the examination of food and animal feed of the St. Petersburg State University of Veterinary Medicine in 2020-2022. The materials for the study were 107 samples of pork and beef of various quality categories (pork PSE, DFD, RSE, PFN, RFN, NOR; beef PSE, DFD, NOR). The nutritional value of meat samples was determined according to the State Standard (GOST) 34567-2019 "Meat and meat products. Method for determination of moisture, fat, protein, sodium chloride and ash using near-infrared spectroscopy (amended)" using infrared analyzer "InfraLUM FT-12". The data obtained were processed using the "Spectrum/Pro" software. It was found that the contents of protein, fat and moisture depended on a meat quality category. For example, the fat content in NOR pork was 14.81±0.11%. This was by 0.24 percentage points less than in DFD pork, but by 0.12 percentage points more than in PSE pork. Similar data were obtained on the protein and moisture contents. The data about the nutritional value of meat of various quality categories should be taken into account when conducting input control and processing meat raw materials at food processing enterprises.

Russian. В литературе сведения о пищевой ценности мяса разных категорий качества в основном представлены оценкой при наличии пороков PSE и DFD либо в свинине, либо в говядине. Практически отсутствуют работы по изучению пищевой ценности мяса с категорией качества RSE, RFN, PFN. Изучали зависимость пищевой ценности свинины и говядины от категории качества. Исследования проводили в учебно-исследовательском центре экспертизы пищевых продуктов и кормов для животных Санкт-Петербургского государственного университета ветеринарной медицины в 2020-2022 гг. Материалами для исследования служили 107 проб свинины и говядины различных категорий качества (свинина PSE, DFD, RSE, PFN, RFN, NOR; говядина PSE, DFD, NOR). Пищевую ценность проб мяса определяли по ГОСТ 34567-2019 "Мясо и мясные продукты. Метод определения влаги, жира, белка, хлористого натрия и золы с применением спектроскопии в ближней инфракрасной области (с Поправкой)" с помощью инфракрасного анализатора "ИнфраЛЮМ ФТ-12". Обработку полученных данных проводили используя программное обеспечение "СпектраЛЮМ/Про". Установили, что содержание белка, жира и влаги в образцах мяса зависело от категории качества. Например, содержание жира в свинине NOR составляло 14,81±0,11%. Это было на 0,24 п.п. меньше, чем в свинине DFD, но на 0,12 п.п. больше, чем в свинине PSE. Аналогичные сведения получены по содержанию белков и влаги. Сведения о пищевой ценности мяса различных категорий качества необходимо учитывать при проведении входного контроля и переработке мясного сырья на перерабатывающих предприятиях.