The influence of thermal processing methods on the microstructural characteristics of green peas | Влияние термических способов обработки на микроструктурные характеристики зеленого гороха

English. Thermal methods of cooking legumes significantly increase the quality characteristics of the product but may negatively affect the functional properties. The study purpose was to evaluate the effect of boiling (for 10, 30 and 60 min), steaming (for 10 and 30 min) and microwave cooking (for 4 min) on the microstructure of green pea seeds. The packaged frozen product was used in the work. Light microscopy of cytological preparations of seed coat cells (hypoderm) and cotyledon storage tissue (parenchyma) was carried out. The effect of 3 types of heat treatment of frozen green peas was evaluated in terms of the identified microstructural changes in the cells of the hypodermis and parenchyma. After defrosting peas (control), plastids with chlorophyll in the hypodermis cells were bright green in color, iodine-stained rounded starch grains present in the parenchyma cells had clear boundaries. When seeds were boiled for 10 and 30 min, as well as processed in a microwave oven, the amount of chlorophyll in the plastids of hypodermal cells did not decrease, and the bright green color of these organelles was preserved. After boiling for 1 h, this pigment was partially lost in the samples. The maximum negative microstructural changes occurred in the peas during steaming. Change in the color of plastids to olive was noted in these samples. It is an indicator of conversion of chlorophylls a and b into pheophytins and pyropheophytins. The progressive process of increasing the volume of starch grains until they merge with each other began after 30 min of boiling and 10 min of steaming the peas. The effect of microwave treatment was associated not only with starch gelatinization, but also with the destruction of cell walls. The optimal method of heat treatment of peas is boiling for 10 min. In this case, the pigments are well preserved, and the glycemic index of the product does not increase in comparison with the raw material.

Russian. Термические способы приготовления зерна бобовых культур значительно повышают качественные характеристики продукта, но могут негативно влиять на функциональные свойства. Цель исследования - оценка влияния отваривания (10, 30 и 60 мин), обработки паром (10 и 30 мин) и воздействия волн СВЧ (4 мин) на микроструктуру семян зеленого гороха. В работе использовали пакетированный замороженный продукт. Проведена световая микроскопии цитологических препаратов клеток оболочки семян (гиподерма) и запасающей ткани семядолей (паренхима). Влияние трех видов тепловой обработки замороженного зеленого гороха оценивали с точки зрения выявленных микроструктурных изменений в клетках гиподермы и паренхимы. После размораживания гороха (контроль) пластиды с хлорофиллом в клетках гиподермы были ярко-зеленого цвета, окрашенные йодом округлые зерна крахмала, присутствующие в клетках паренхимы, имели четкие границы. При кипячении в течение 10 и 30 мин, а также СВЧ-обработке, количество хлорофилла в пластидах гиподермальных клеток не уменьшилось, их ярко-зеленый цвет сохранился. После отваривания в течение 1 ч этот пигмент в образцах был частично утрачен. Максимальные негативные микроструктурные изменения происходили в горохе в процессе его обработки на пару. В этих образцах была отмечена смена цвета пластид на оливковый, что свидетельствовало о преобразовании хлорофиллов a и b в феофитины и пирофеофитины. Прогрессирующий процесс увеличения объема крахмальных зерен вплоть до их слияния друг с другом начинался после 30 мин кипячения и 10 мин обработки паром гороха. Влияние СВЧ-нагрева было связано не только с клейстеризацией крахмала, но и с разрушением клеточных стенок. Оптимальным способом термической обработки гороха признано отваривание в течение 10 мин. В этом случае пигменты хорошо сохраняются, а гликемический индекс продукта по сравнению с сырьем не увеличивается.