New scientific and practical approaches to the production of fermented grain drinks | Концептуальный подход к разработке ферментированных зерновых напитков

English. Soft drinks are quite popular among the Russian population. Due to the withdrawal of some foreign manufacturers from the market, there is a need to fill the vacated niches. The purpose of the study is to develop new conceptual approaches to the production of fermented grain drinks (FGD) such as kvass. Produced FGD must satisfy consumer demand and meet regulatory requirements in terms of quality, safety, nutritional and biological value. The possibilities for expanding the range, increasing the nutritional and biological value of FGD, uninterrupted supply of raw materials to manufacturers, etc. have been analyzed. In result, the model for the formation of raw materials and the FGD production has been compiled. It involves using the capabilities of the beer and soft drink industry (technological modes, equipment, etc.) and formalizing modular elements of the system with individual trajectories depending on the type of raw materials used and the set production goals. There are considered the following system modules: formation of a resource element, its biotransformation, wort formation, wort fermentation, preventive technological actions. To confirm the validity of the developed concept, the possibility of FGD obtaining using local interchangeable raw materials (barley, wheat, rye, oats and soybeans) was experimentally tested. At the same time, the task was to increase the nutritional and biological value of products according to several indicators. In the resulting drinks, the content of amino acids was increased by 1.7-2.8 times, B vitamins by 1.6-2.3 times, and organic acids by 14.2-18.6 times. It is concluded that the proposed modular-algorithmic model of beverage technology with a pre-determined nutritional composition can be implemented at existing enterprises in the beer and soft drink industry. At this case, traditional algorithmic actions adopted at enterprises are in force, but some special operations are applied (changes in recipes, technological modes, etc.).

Russian. Безалкогольные напитки достаточно популярны среди населения России. В связи с уходом с рынка некоторых зарубежных производителей появилась потребность заполнить освободившиеся ниши. Цель исследования – разработка новых концептуальных подходов к производству ферментированных зерновых напитков (ФЗН) типа кваса. Производимые ФЗН должны удовлетворять потребительский спрос, соответствовать нормативным требованиям по показателям качества, безопасности, пищевой и биологической ценности. Проанализированы возможности по расширению ассортимента, повышению пищевой и биологической ценности ФЗН, бесперебойности снабжения изготовителей сырьем и т. п. Составлена модель формирования сырьевых ресурсов и производства ФЗН на их основе. Она подразумевает использование возможностей пивобезалкогольной отрасли (технологических режимов, оборудования и др.) и формализацию модульных элементов системы с индивидуальными траекториями в зависимости от вида используемого сырья и поставленных производственных целей. Рассматриваются следующие модули системы: формирование ресурсного элемента, его биотрансформация, формирование сусла, ферментация сусла, превентивные технологические действия. Для подтверждения верности предлагаемой концепции экспериментально опробована возможность получения ФЗН из местного взаимозаменяемого сырья (ячменя, пшеницы, ржи, овса и сои). Одновременно стояла задача повысить пищевую и биологическую ценностью продукции по ряду показателей. В полученных напитках содержание аминокислот удалось увеличить в 1,7-2,8 раза, витаминов группы В в 1,6 2,3 раза, органических кислот в 14,2-18,6 раз. Сделан вывод, что предлагаемая модульно-алгоритмическая модель технологии напитков с заданным нутрициологическим составом может быть реализована на действующих предприятиях пивобезалкогольной отрасли. При этом сохраняются традиционные алгоритмические действия, принятых на предприятиях, но применятся некоторые специальные операции (изменения рецептур, технологических режимов и т.п.).