Functional and technological properties of dry fish vegetable concentrates | Функционально-технологические свойства сухих рыборастительных концентратов

English. The functional and technological properties of dry fish vegetable concentrates (DFVCs) have been studied to substantiate their use technology in food products. Important functional and technological properties that determine the consistency of products obtained by using dry concentrates are swelling index and kinematic viscosity of solutions. DFVCs from sardinella (Sardinella maderensis) based on minced fish fillet, minced fish fillet with carrots, minced fish fillet with corn flour, minced fish fillet with okra were selected as samples for the study. According to the type of kinetic curves, it was found that DFVCs were characterized by limited swelling, which ended with solvent absorption by natural biopolymers. The maximum weight of DFVCs is reached after 60 min of soaking. During the experiment, it was found that the degree of okra DFVCs swelling was by 22% higher than in a dry minced fish concentrate without vegetable additives. The swelling index of DFVC samples with okra is by 16% higher than with carrots and by 11% higher than with corn flour. The kinematic viscosity of a DFVC solution with corn flour is higher by 37%, and with okra is higher by 29% than solutions of a dry fish concentrate without vegetable ingredients. Thus, DFVCs with okra and corn flour are recommended for use in the preparation of sauces, cream soups and molded culinary products.

Russian. Представлены результаты исследований по определению функционально-технологических свойств сухих рыборастительных концентратов (СРРК) с целью обоснования технологии их использования в пищевых продуктах. Важными функционально-технологическими свойствами, определяющими консистенцию продуктов, получаемых с использованием сухих концентратов, являются степень набухания и кинематическая вязкость растворов. В качестве образцов для исследования выбраны СРРК из сардинеллы (Sardinella maderensis) на основе фарша из филе рыбы, фарша из филе рыбы с морковью, фарша из филе рыбы с мукой кукурузной, фарша из филе рыбы с бамией. Изучен процесс набухания образцов СРРК. По типу кинетических кривых установлено, что для СРРК характерно ограниченное набухание, которое заканчивается поглощением растворителя природными биополимерами. Максимальная масса СРРК достигается после 60 мин замачивания. В ходе эксперимента установлено, что степень набухания СРРК с бамией на 22% выше, чем у сухого концентрата из рыбного фарша без растительных добавок. Степень набухания образцов СРРК с бамией на 16% выше, чем с морковью и на 11% выше, чем с кукурузной мукой. Кинематическая вязкость раствора СРРК с кукурузной мукой на 37%, а с бамией на 29% выше, чем растворов сухого рыбного концентрата без растительных ингредиентов. Таким образом, СРРК с бамией и кукурузной мукой рекомендуются для использования при приготовлении соусов, супов-пюре и формованных кулинарных изделий.