Oxidative and hydrolytic spoilage of fatty raw materials in dairy products | Окислительная и гидролитическая порча жирового сырья для молокосодержащих продуктов в процессе хранения

English. The processes of hydrolysis and oxidation occurring in dairy products during storage are researched to select appropriate antioxidant additives. This study featured palm oil, sunflower high-oleic oil, and two milk fat substitutes of different compositions. The samples were stored in an open container at 32 ± 1deg. C and a relative humidity of 75% for 14 days. The intensity of hydrolysis and oxidation was assessed by the acid number and peroxide number. The palm oil sample with 46.91% saturated palmitic acid and Milk Fat Substitute 1 with 37.61% palmitic and 34.96% oleic acid proved to be the most stable mixes. Milk Fat Substitute 2 was rich in polyunsaturated linoleic acid (29.31%) and demonstrated faster hydrolysis and oxidation rates than the palm oil sample and Milk Fat Substitute 1. Lecithin E322 (0.4%) inhibited hydrolytic and oxidative processes. In Milk Fat Substitute 1 without lecithin, the acid number increased from 0.1 to 2.2 mg KOH/g on storage day 14. In Milk Fat Substitute 1 with lecithin, this indicator stopped growing at 1.4 mg KOH/g. Experiments in reducing the growth rate of the peroxide number gave similar results. In Milk Fat Substitute 1, the peroxide number rose from 1 to 5.7 mmol of active oxygen/kg. In the sample without lecithin, it reached 7.2 mmol active oxygen/kg. Lecithin proved to be an effective antioxidant and emulsifying additive to composite fat bases in dairy products. It provided high-quality dispersion of water and fat. Simultaneously, it was able to inhibit oxidation and hydrolysis.

Russian. Исследованы процессы гидролиза и окисления, происходящие в молокосодержащих продуктах в процессе хранения, с целью подбора антиоксидантных добавок. Объекты исследования - два заменителя молочного жира с разным композиционным составом, пальмовое и подсолнечное высокоолеиновое масло. Образцы хранили в течение 14 сут в открытой таре при температуре 32 ± 1 град. С и относительной влажности воздуха 75%. Интенсивность процессов гидролиза и окисления оценивали по кислотному числу и перекисному числу. Самыми стойкими оказались образец пальмового масла, содержащий 46,91% насыщенной пальмитиновой кислоты, и образец заменителя молочного жира (ЗМЖ1) с содержанием 37,61% пальмитиновой и 34,96%, олеиновой кислоты. Скорость гидролиза и окисления второго образца заменителя молочного жира (ЗМЖ2) выше, чем у пальмового масла и ЗМЖ1, что можно объяснить присутствием в жирнокислотном составе значимого количества (29,31%) полиненасыщенной линолевой кислоты. Внесение лецитина Е322 (i) в дозировке 0,4% способствовало торможению гидролитических и окислительных процессов в системах с различной степенью насыщенности жирных кислот. Так, в ЗМЖ1 без добавления лецитина на четырнадцатый день хранения кислотное число возросло с 0,1 до 2,2 мг КОН/г, а в системе с добавлением лецитина рост данного показателя остановился на значении 1,4 мг КОН/г. Аналогичных результатов удалось достичь в снижении скорости роста перекисного числа: на четырнадцатый день хранения ЗМЖ1 перекисное число возросло с 1 ммоль активного кислорода/кг до 5,7 ммоль активного кислорода/кг, в то время как в системах без добавления лецитина данный показатель возрос до 7,2 ммоль активного кислорода/кг. Сделан вывод о целесообразности внесения в композиционные жировые основы молокосодержащих продуктов лецитина в качестве антиоксидантно-эмульгирующей добавки, обеспечивающей качественное диспергирование водной и жировой фазы, а также способствующей торможению окислительных и гидролитических процессов.