Flour confectionery products of functional purpose based on cottage cheese and pumpkin | Мучные кондитерские изделия функционального назначения на основе творога и тыквы

English. The research purpose was the scientific and practical substantiation of the recipe and technology of functional cheesecake. The traditional dessert "Cheesecake" – an open pie stuffed with cream cheese – is a popular product in Russia and many countries of the world. The main disadvantage of it is the excess fat content, as well as low contents of protein, minerals, and dietary fiber. To eliminate these shortcomings, there is substantiated the use expediency of a composite mixture of pumpkin puree and low-fat cottage cheese in a ratio of 50:50 as the basis of an innovative cheesecake recipe. It has been established that the optimum apple pectin content in the base of the cheesecake is of 1.5%. The recipe and technology of cheesecake "Curd-Pumpkin" were developed. The developed flour confectionery product has higher nutritional and biological values in comparison with the traditional one, and also it is low in calories. The degree of satisfying a human daily need for physiologically functional ingredients when consuming one serving of cheesecake increases in relation to protein by 6%, dietary fiber by 15%, ascorbic acid by 4%, while it decreases in relation to fat by 23%, energy value by 6%. The prime cost per 1 kg of the product is 698.06 rub; the expected production profit for 12 months is about 907.7 thousand rub; cost-effectiveness ratio is 1.51; the payback period for production costs is 0.66 year. This all confirms the economic efficiency of manufacturing new products. The results of the study are of interest to food industry and catering enterprises producing functional foods.

Russian. Цель исследований - научно-практическое обоснование рецептуры и технологии чизкейка функционального назначения. Традиционный чизкейк ‒ открытый пирог с начинкой из сливочного сыра ‒ популярен в России и многих странах мира. Его основной недостаток - избыточное содержание жира при низком содержании белка, минеральных веществ, пищевых волокон. Для устранения указанных недостатков обоснована целесообразность использования композиционной смеси из тыквенного пюре и нежирного творога в соотношении 50:50 в качестве основы инновационного чизкейка. Установлено, что оптимальным является содержание в основе чизкейке 1,5% яблочного пектина. Разработаны рецептура и технология чизкейка "Творожно-тыквенный". Разработанное мучное кондитерское изделие обладает более высокой пищевой и биологической ценностью в сравнении с традиционным, а также является низкокалорийным. Степень удовлетворения суточной потребности человека в физиологически функциональных ингредиентах при потреблении одной порции чизкейка увеличивается в отношении белка на 6%, пищевых волокон – на 15%, аскорбиновой кислоты – на 4%, при этом уменьшается в отношении жира – на 23%, энергетической ценности – на 6%. Себестоимость 1 кг продукции составляет 698,06 рублей; ожидаемая прибыль производства за 12 месяцев ‒ около 907,70 тыс. руб.; коэффициент экономической эффективности затрат ‒ 1,51; срок окупаемости затрат на производство ‒ 0,66 года, что подтверждает экономическую эффективность производства новой продукции. Результаты исследования представляют интерес для предприятий пищевой промышленности и общественного питания, производящих функциональные продукты.