Создание холодного желированного десерта функциональной направленности из растительных ингредиентов | Creation of a cold gelated dessert of functional orientation from vegetable ingredients

English. Formulations of functionally orientated cold gelled desserts (CGD) containing vegetable ingredients were developed. The products were prepared according to 3 recipes. The traditional milk-based CGD with sugar contained 77.5 g cow milk, 6.5 g gelatin, 16 g sugar. In the variants of experimental formulations, the Ne moloko (™) coconut or oatmeal drink was used as the base, gelatin was replaced with agar, and sugar was replaced with sorbitol (0.5 g) and red beet juice (15.5 g). The experimental CGD samples have been produced according to the traditional technology for Panna cotta dessert. The indicators of their quality and organoleptic properties were determined. The energy value of milk, coconut, and oatmeal CGDs was 146.3±7.30; 256.4±12.80 and 104.1±5.20 kCal, respectively. Eating one serving (100 g) of milk sugar CGD covers calcium daily allowance of the adult human body by 22.8%, of oatmeal beetroot CGD - by 23.2%. Consumption of one serving of oatmeal beetroot CGD also covers the daily iron requirement by 28.4%. All CGDs are characterized by a smooth surface, soft consistency, harmonious taste, and aroma inherent in its components. CGD containing beetroot juice have a uniform pinkish color. The plant-based CGDs developed can act as an additional source of beneficial nutrients and be included in the diet of lactose-intolerant individuals.

Russian. Разрабатывали рецептуры холодных желированных десертов (ХЖД) функциональной направленности, содержащих растительные ингредиенты. Изделия готовили по 3 рецептурам. Традиционный ХЖД молочный с сахаром содержал 77,5 г молока коровьего, 6,5 г желатина, 16 г сахара. В вариантах экспериментальных рецептур в качестве основы использовали напиток "Ne moloko" кокосовый или овсяный, желатин заменяли на агар, сахар заменяли на сорбит (0,5 г) и свекольный сок (15,5 г). Выработали опытные образцы ХЖД по традиционной технологии производства десерта "Панакота". Определили показатели их качества и органолептические свойства. Энергетическая ценность ХЖД молочного, кокосового и овсяного составила 146,3±7,30; 256,4±12,80 и 104,1±5,20 кКал соответственно. Употребление в пищу 1 порции (100 г) ХЖД молочного с сахаром способно обеспечить организм взрослого человека кальцием на 22,8% от суточной нормы, ХЖД овсяного со свеклой - на 23,2%. Порция ХЖД овсяного со свеклой также на 28,4% покрывает суточную потребность в железе. Все ХЖД характеризуются гладкой поверхностью, мягкой консистенцией, гармоничным вкусом и ароматом, свойственным его компонентам. ХЖД со свекольным соком имеют однородный розоватый цвет. Разработанные ХЖД на растительной основе могут выступать дополнительным источником полезных нутриентов и включаться в рацион лиц, не переносящих лактозу.