Production of dairy product using Tibetan fungi and milk from different manufacturers | Производство молочного продукта с использованием тибетского гриба и молока разных изготовителей

English. Tibetan (milk) fungus is used for the preparation of fermented milk products. It is characterized by rich microflora composition and has a positive effect on human health. The purpose of the study is to produce fermented milk products from milk from different manufacturers and Tibetan milk fungus, as well as to study quality of these samples. The tests were carried out in the laboratory of the Biotechnology and Food Department at the Ural State Agrarian University. Pasteurized milk with a fat content of 3.2% from different manufacturers and Tibetan milk fungus were used as raw materials. The fungus was added to 200 mL of milk in the amount of 2 g and 4 g. The milk fermentation process was carried out for 34 h. A total of 4 samples were produced. The finished samples were evaluated according to organoleptic and physicochemical parameters. Organoleptic tests were carried out according to a 9-score system. The results of the organoleptic evaluation testify to the best taste qualities of sample No. 2 produced from the milk of producer No. 2 and comprising the milk fungus in a concentration of 2 g/200 mL. The remaining samples had an excessively sour or insufficiently pronounced taste. When evaluating the physicochemical properties, it was determined that samples No. 1 and No. 2, made with the inclusion of milk fungus in an amount of 2 g/200 mL, had higher values of dry matter, including fat and protein, but low acidity in comparison with the rest of the samples. Samples No. 3 and No. 4, prepared with adding the fungus in a double concentration, contained a low amount of dry matter, fat, and protein and had significant acidity. The use of Tibetan milk fungus of different concentrations and milk from different manufacturers has an impact on the quality indicators of finished fermented milk products. It is concluded that milk from manufacturer No. 2 is mostly appropriates to produce fermented milk product, the optimal dosage of Tibetan milk fungus is 2 g/200 mL.

Russian. Тибетский молочный гриб используют для приготовления кисломолочных продуктов. Он отличается богатым составом микрофлоры и оказывает положительное влияние на состояние здоровья человека. Цель исследования – изготовить кисломолочные продукты из молока разных изготовителей и тибетского молочного гриба, а также исследовать их качество. Испытания проводили в лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральского государственного аграрного университета. В качестве сырья использовали пастеризованное молоко с содержанием жира 3,2% разных изготовителей и тибетский молочный гриб концентрации. Гриб вносили в 200 мл молока в количестве 2 г или 4 г. Процесс сквашивания молока осуществлялся в течение 34 ч. Всего получили 4 образца. Готовые образцы оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические испытания осуществлялись согласно 9-балльной системе. Результаты органолептической оценки свидетельствуют о лучших вкусовых качествах образца №2, произведенного из молока производителя №2 и содержащего молочный гриб в концентрации 2 г/200 мл. Остальные образцы имели чрезмерно кислый или недостаточно выраженный вкус. При оценке физико-химических свойств определено, что образцы №1 и №2, изготовленные с включением молочного гриба в количестве 2 г/200 мл, имели более высокие показатели сухого вещества, в том числе жира и белка, но низкую кислотность в сравнении с остальными образцами. Образцы №3 и №4, приготовленные с добавлением гриба в удвоенной концентрации, содержали невысокое количество сухого вещества, жира и белка при значительной кислотности. Использование тибетского молочного гриба разной концентрации и молока различных производителей оказывает влияние на качественные показатели готовых кисломолочных продуктов. Сделан вывод, что для производства кисломолочного продукта лучше всего подходит молоко от изготовителя №2, оптимальная дозировка тибетского молочного гриба – 2 г/200 мл.