Encapsulated bioactive compounds from a winemaking byproduct for its application as functional ingredient in yogurt | Encapsulación de compuestos bioactivos de subproducto de la vinificación para su aplicación como ingrediente funcional en yogur | Encapsulamento de compostos bioativos de subproduto da vinificação para aplicação como ingrediente funcional em iogurte

English. Tannat skin from grape pomace is a sustainable source of bioactive compounds and dietary fiber. In previous studies we have seen that it has antioxidant, antidiabetic, anti-obesity and anti-inflammatory activity, with the potential to prevent the development of chronic diseases. In this work, the encapsulation of bioactive compounds of an ethanolic extract derived from Tannat grape skin by microparticles of whey protein isolate (without and with enzymatic hydrolysis) and inulin (3:1) is proposed for its application in yogurt as a potential functional food. Spray drying encapsulation was carried out using a tabletop spray dryer (inlet air temperature: 100-140°C, Flow: 600 L/h). The encapsulation efficiency was higher for the encapsulant without hydrolysis (29.7%). Total polyphenol content was determined by Folin-Ciocalteau, and the antioxidant capacity by ABTS and ORAC-FL, obtaining a polyphenols content and antioxidant capacity increase with the addition of extract:encapsulant (1:1) (p<0.05). The microparticles were incorporated into the yogurt, characterizing it by color, and observing a significant increase (p<0.05) of antioxidant capacity by ORAC-FL. In conclusion, spray drying is a suitable methodology for encapsulating Tannat grape skin extract for its application in yogurts as a natural colorant and antioxidant ingredient.

Spanish; Castilian. La cáscara proveniente de orujo de uva Tannat es una fuente sostenible de compuestos bioactivos y fibra dietaria. En estudios previos hemos visto que presenta actividad antioxidante, antidiabética, antiobesidad y antiinflamatoria, con el potencial de prevenir enfermedades crónicas. En este trabajo se propone la encapsulación de compuestos bioactivos de un extracto etanólico derivado de la cáscara de uva Tannat, mediante micropartículas de aislado de proteína de suero lácteo (con y sin hidrólisis enzimática) e inulina (3:1), a través de secado por atomización, para su aplicación en yogur como potencial alimento funcional. La encapsulación fue realizada mediante secado por atomización utilizando un secador spray de mesa (T ingreso: 100-140 °C, Flujo: 600 L/h). La eficiencia de encapsulación fue mayor para el encapsulante sin hidrolizar (29,7%). Se determinó el contenido de polifenoles totales por Folin-Ciocalteau, y la capacidad antioxidante por ABTS y ORAC-FL, obteniéndose un aumento del contenido de polifenoles y de capacidad antioxidante con el agregado de extracto:encapsulante (1:1) (p<0,05). Las micropartículas fueron incorporadas en el yogur y se caracterizó el mismo por color, observándose un aumento significativo (p<0,05) de la capacidad antioxidante por ORAC-FL. En conclusión, el secado spray es una metodología adecuada para la encapsulación de extracto de cáscara de uva Tannat para su aplicación en yogures como colorante natural e ingrediente antioxidante.

Portuguese. A casca do bagaço da uva Tannat é uma fonte sustentável de compostos bioativos e fibra alimentar. Em estudos anteriores, vimos que eles possuem atividade antioxidante, antidiabética, antiobesidade e antiinflamatória com potencial para prevenir doenças crônicas. Neste trabalho propomos a encapsulação de compostos bioativos de um extrato etanólico derivado da casca da uva Tannat, por meio de micropartículas de proteína isolada de soro de leite (com e sem hidrólise enzimática) e inulina (3: 1), por meio de -Através de spray drying, para aplicação em iogurte como um alimento funcional potencial. O encapsulamento foi realizado por secagem por pulverização usando um secador por pulverização de mesa (entrada T: 100-140 ° C, Fluxo: 600 L / h). A eficiência de encapsulação foi maior para o encapsulante sem hidrólise (29,7%). O teor de polifenóis totais foi determinado por Folin-Ciocalteau, e a capacidade antioxidante por ABTS e ORAC-FL, obtendo-se aumento no teor de polifenóis e capacidade antioxidante com a adição do extrato: encapsulante (1: 1) (p <0 , 05). As micropartículas foram incorporadas ao iogurte, caracterizando-o pela cor, observando-se um aumento significativo (p <0,05) na capacidade antioxidante pelo ORAC-FL. Em conclusão, a secagem por spray é uma metodologia adequada para encapsular o extrato de casca de uva Tannat para sua aplicação em iogurtes como corante natural e ingrediente antioxidante.