Análisis del desempeño de dos proteínas colagénicas como potenciador reológico para mejorar la textura de un salchichón económico | Trabajo final de graduación para optar por el grado de licenciatura en Tecnología de Alimentos

Debido a la gran competencia del mercado y a la alta demanda de carne de pollo deshuesada mecánicamente (CDM), las proteínas colagénicas han venido a ser una posible solución para las micro, pequeñas y medianas empresas procesadoras de embutidos. Estas proteínas pueden ayudar en la reducción de los costos de producción debido a que tienen una alta capacidad de retención de agua con respecto a las demás materias primas funcionales como las proteínas de soya y almidones nativos. Por otra parte, la CDM presenta altos riesgos de almacenamiento, ya que debe mantenerse a temperaturas de congelación (-18°C) con el fin de disminuir la proliferación de microorganismos y cumplir con lo estipulado por el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50.:08. Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de Alimentos (RTCR de embutidos, 2008). Al hacer uso de estas proteínas se reduce la compra semanal o diaria de CDM, lo cual a su vez vendría a disminuir el manejo de inventarios en cámaras de almacenamiento congelado. Esto genera un impacto positivo en la disminución del consumo eléctrico y en el mantenimiento preventivo de los equipos de refrigeración.

La funcionalidad de las proteínas colagénicas define características de calidad en productos cárnicos, como en el caso de los embutidos emulsionados. Algunas de las propiedades más importantes son capacidad de gelificación y mejorar la estabilidad de las emulsiones cárnicas, de ellas depende la firmeza de la textura final del producto. Es por lo anterior que el objetivo de esta investigación es analizar el desempeño de dos diferentes proteínas colagénicas disponibles en el mercado mundial de ingredientes, en un salchichón elaborado en Costa Rica, como potenciador reólogico para mejorar la textura del producto final. Para esto se adicionó el 1% de proteína colagénica a cada tratamiento y se realizaron análisis químicos de humedad, grasa, proteína y cenizas para determinar el cumplimiento que establece el Reglamento Técnico de Costa Rica Productos Cárnicos Embutidos: Salchicha, Salchichón, Mortadela y Chorizo, Especificaciones. Con ayuda de un texturómetro se analizó el nivel de fuerza de corte de cada tratamiento. Los resultados obtenidos indican que la mejor fuerza de corte fue el tratamiento con la proteína MP-0095, y ese mismo salchichón fue el preferido por los 30 panelistas encuestados con un 43.33% de preferencia con respecto a los otros productos, sin embargo estadísticamente las encuestas realizadas no fueron suficientes para determinar que el salchichón con la proteína MP-0095 realmente fue el preferido.