Which impacts of agronomic and technological factors on the biological determinants of tomato puree texture? : Focus on varieties, reduction of inputs in the field and the technological process | Quels impacts des facteurs agronomiques et technologiques sur les déterminants biologiques de la texture des purées de tomates ? : Focus sur les variétés, la réduction des intrants au champ et l’itinéraire technologique à l’usine

English. Tomato is one of the most consumed fruit in the world, recognized for its nutritional qualities, and in particular its high carotenoid content. Climate change and the droughts it causes are leading us to a retconsider the production methods, by reducing inputs. In the case of processing tomatoes, intended for processing, an integrated approach from the field to the puree is necessary to define the effects of low-input practices on the fruits and tomato purees, but also their interaction with the processing method and the variety. We have shown that the reduction of irrigation, and to a lesser extent of nitrogen, has little effect on the biochemical characteristics of the fruit, increases the viscosity of purees and increases the water efficiency of crops. These data are promising for reducing water consumption but also underline the importance of controlling the deficit, particularly in the case of heat waves. A moderate deficit, up to 70% of water needs seems possible. The viscosity of purees can be modified by the choice of variety and by the transformation process. We have shown that the variety and the process modify the viscosity by different mechanisms and that the quantity, the nature and the conformation of pectins play a major role in the viscosity of the purees. In addition, we observed particle agglomeration phenomena that can contribute to viscosity. Finally, our work opens perspectives on the link between the structure of the fruit and the structure and viscosity of purees, and on the way the water deficit can modify this link.

French. La tomate est un des fruits les plus consommés au monde, reconnu pour ses qualités nutritionnelles, et en particulier sa forte teneur en caroténoïdes. Le changement climatique et les sècheresses qu’il engendre amènent à repenser les méthodes de production, en diminuant les intrants. Dans le cas de la tomate d’industrie, destinée à la transformation, une approche intégrée depuis le champ jusqu’à la purée est nécessaire pour définir les effets des conduites à bas intrants sur les fruits et les purées de tomate, mais aussi leur interaction avec le procédé de transformation et la variété. Nous avons montré que la diminution de l’irrigation, et dans une moindre mesure de l’azote, modifient peu les caractéristiques biochimiques du fruit, augmentent la viscosité des purées et augmentent l’efficience de l’eau des cultures. Ces données sont prometteuses pour diminuer la consommation d’eau mais soulignent aussi l’importance de maitriser le déficit en particulier en cas de canicule. Un déficit modéré, jusqu’à 70% des besoins en eau semble possible. La viscosité des purées est avant tout modifiable par le choix variétal et par le procédé de transformation. Nous avons montré que la variété et le procédé modifient la viscosité par des mécanismes différents et que la quantité, la nature et la conformation des pectines jouet un rôle majeur dans la viscosité des purées. De plus nous avons mis en évidence des phénomènes d’agglomération de particules pouvant participer à la viscosité. Enfin, nos travaux ouvrent des perspectives sur le lien entre la structure du fruit et la structure et la viscosité des purées, et sur la manière dont le déficit hydrique peut modifier ce lien.