Rational technological parameters of production of products based on chicken-broiler meat, providing reduced content (no) benzapyrene | Рациональные технологические параметры изготовления продуктов на основе мяса цыплят-бройлеров, обеспечивающие сниженное содержание (отсутствие) бензапирена

English. The article presents the results of studies to determine the rational technological parameters of the production of sausage semi-smoked products based on broiler chickens meat, which contribute to reducing the content (preventing the formation of) benzapyrene in finished products, including the composition of a finely ground stuffing system from frozen fillet of broiler chickens (fat content 1.9%) on the cutter for 2.5 minutes, deposit in artificial casing (t = 10–12°C, τ=18–24 hours), heat treatment in parokonvectomate (t = 110ºC, τ=25 minutes), smoking on apple briquettes (t = 36ºC, τ=1,5 hours), cooling (t not more than 20° C, τ=2–3 h), drying (t = 10–12°C, τ=1–2 days). Use of rational technological parameters of production of products of sausage semi-smoked on the basis of meat of broiler chickens, including selection of meat raw materials, shells and wood for smoking, optimal parameters of heat treatment and composition of mince systems, etc., in addition to prevention of benzapyrene formation in finished products, makes it possible to ensure optimal functional and technological (VUS –98.1%), structural and mechanical (PNS – 1094.1 Pa) and organoleptic indicators of finished products, their digestibility within 2 hours, which confirms the feasibility of making sausage products taking into account the established technological techniques and will expand the range of high-quality meat products, will have a positive impact on increasing the competitiveness of the domestic food industry, will have a favorable effect on promoting the health of the nation.

Russian. В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических параметров производства изделий колбасных полукопченых на основе мяса цыплят-бройлеров, способствующих снижению содержания (предотвращению образования) бензапирена в готовых изделиях, включающие составление тонкоизмельченной фаршевой системы из подмороженного филе цыплятбройлеров (содержание жира 1,9%) на куттере в течение 2,5 мин, осадку в искусственной оболочке (t=10–12°C, τ=18–24 часа), термообработку в пароконвектомате (t=110 ºC, τ=25 минут), копчение на брикетах из яблони (t=36 ºC, τ=1,5 часа), охлаждение (t не выше 20 °C, τ=2–3 ч), сушку (t=10–12 °C, τ=1–2 сут). Использование рациональных технологических параметров производства изделий колбасных полукопченых на основе мяса цыплят-бройлеров, включающих подбор мясного сырья, оболочек и древесины для копчения, оптимальные параметры термообработки и составления фаршевых систем и др., помимо предотвращения образования бензапирена в готовых продуктах, позволяет обеспечить оптимальные функционально-технологические (ВУС – 98,1%), структурно-механические (ПНС – 1094,1 Па) и органолептические показатели готовых изделий, их переваримость в течение 2 часов, что подтверждает целесообразность изготовления колбасных изделий с учетом установленных технологических приемов и позволит расширить ассортимент высококачественных мясных продуктов, окажет положительное влияние на повышение конкурентоспособности отечественной пищевой промышленности, благоприятно отразится на укреплении здоровья нации.