The effect of freeze-drying on the organoleptic properties and chemical composition of blueberries | Влияние сублимационной сушки на органолептические свойства и химический состав ягод голубики

English. The useful properties of the blueberry have been known since time immemorial and today it is actively used in pharmaceutical and culinary industries, being the most important ingredient of unique medicines, as well as exquisite desserts, refreshing drinks and appetizing baked goods. The popularity of the berry is growing rapidly, however, because of their high moisture content, they occur as perishable products. After picking in berries, intense process of respiration begins, which leads to a change in taste, as well as the destruction of organic acids and carbohydrates. Therefore, development of effective technologies that ensure the preservation of all the useful components in berries for a long time are becoming an important area of science. The aim of this work is to study the effect of freeze-drying parameters on organoleptic properties and chemical composition of blueberries. The article presents the results of biochemical parameters of blueberries before and after freeze-drying. The research used conventional chemical and analytical methods. As a result of the research, it was found that the reduction of biochemical parameters of blueberries has a dependence on the shelf temperature and sublimation time. The results of the performed experiments will be used in the development of the technology of freeze-drying of berries.

Russian. Полезные свойства голубики давно известны, сегодня она активно используется в фармацевтике и кулинарии, являясь важнейшим ингредиентом уникальных лекарственных препаратов, а также изысканных десертов, прохладительных напитков, аппетитной выпечки. Популярность ягоды стремительно растет, однако ягоды из-за высокого содержания влаги в составе, являются скоропортящимися продуктами. После сбора в ягодах начинает интенсивно протекать процесс дыхания, который приводит к изменению вкусовых качеств, а также к разрушению органических кислот и углеводов. Поэтому, важным направлением науки является разработка эффективных технологий, обеспечивающих сохранность всех полезных компонентов в ягодах в течение длительного времени. Целью настоящей работы является изучения влияния параметров сублимационной сушки на органолептические свойства и химический состав ягод голубики. В статье представлены результаты биохимических показателей ягод голубики до и после сублимационной сушки. В исследованиях применялись общепринятые химические и аналитические методы. В результате исследований установлено, что снижение биохимических показателей ягод голубики имеет зависимость от температуры полок и времени сублимации. Результаты выполненных экспериментов будут использованы при разработке технологии сублимационной сушки ягод.