Determination of the possibility of application of chitosan in the technology of wine products | Определение возможности применения хитозана в технологии винодельческой продукции

English. It is relevant to conduct a study to determine the possibility of using chitosan in the technology of wine products. The scientific task is to optimize the conditions for the sorption of polyphenols and proteins by chitosan and evaluate its effectiveness. A study was carried out to determine the tendency of juices and wine materials to haze of a biochemical and physico-chemical nature. Samples of juices and wine materials were obtained at the JSC Dyatlovsky Distillery Algon. The Yerumanis method was used to determine the concentration of polyphenols before and after sorption. To determine the amount of protein in juices and wine materials, the Lowry method modified by D. Schacterle and R. Poliak was used. It has been established that the maximum adsorption of polyphenols by chitosan falls on 15-30 minutes, the adsorption capacity of chitosan for polyphenols was 666.00+0.3 — 937.00+0.1 mg per 1 g of sorbent, during which time the concentration of polyphenols decreases by 1, 14 — 2.91%. The optimal exposure for the sorption of proteins by chitosan is in the range of 20 — 30 minutes, the protein concentration decreases by 12.89 — 46.26%, the sorption capacity of chitosan for proteins was 0.777 ± 0.002 — 2.703 ± 0.002 g to 1 g of sorbent. It is recommended to use chitosan in the technology of wine production as a stabilizer to remove excessive amounts of proteins and prevent irreversible colloidal haze at a dosage of 1 — 10 g per 1 hi of the material to be processed.

Russian. Актуальным является проведение исследования по определению возможности применения хитозана в технологии винодельческой продукции. Научная задача — оптимизация условий сорбции полифенолов и белков хитозаном и оценка ее эффективности. Проведено исследование по определению склонности соков и виноматериалов к помутнениям биохимического и физико-химического характера. Образцы соков и виноматериалов были получены на предприятии ОАО «Дятловский ликеро-водочный завод «Алгонь». Для определения концентрации полифенолов до и после сорбции применялся метод Еруманиса. Для определения количеств белка в соках и виноматериалах использован метод Лоури в модификации Д. Шактерле и Р. Поллак. Установлено, что максимум адсорбции хитозаном полифенолов приходится на 15 — 30 минут, адсорбционная способность хитозана к полифенолам составила 666,00±0,3 — 937,00±0,1 мг к 1 г сорбента, за это время концентрация полифенолов снижается на 1,14 — 2,91 %. Оптимальная экспозиция для сорбции белков хитозаном — диапазон 20 — 30 минут, концентрация белка снижается на 12,89 — 46,26 %, сорбционные способности хитозана к белкам составила 0,777+0,002 — 2,703+0,002 г к 1 г сорбента. Рекомендуется использовать хитозан в технологии винодельческой продукции в качестве стабилизатора для удаления чрезмерного количества белков и предотвращения необратимых коллоидных помутнений в дозировке 1 — 10 г на 1 гл материала подлежащего обработке.