Evaluación del tipo de fermentador en la calidad final de una mezcla de cacao (Theobroma cacao L.)

150 p. Recurso Electrónico

En el presente trabajo se realizó la caracterización de cinco clones de cacao provenientes del departamento del Huila, utilizando 42 descriptores morfológicos y fisicoquímicos. Posteriormente estos cinco clones de cacao se fermentaron a nivel de laboratorio (microfermentaciones) en tarrinas plásticas, empleando temperaturas controladas durante un periodo de seis días de fermentación y seis días de secado. A partir de la primera fase de microfermentaciones se determinó nueve mezclas de diferentes clones, las cuales fueron evaluadas a nivel de laboratorio durante siete días. Posteriormente se realizó la fermentación a escala piloto de una mezcla compuesta por los clones ICS 01, ICS 39 y CCN 51, en tres diferentes tipos de fermentadores: i) cajón inclinado en policarbonato, ii) escalera en madera, iii) tanque rotatorio en acero inoxidable, durante 8 días de fermentación. Se realizó un seguimiento a todas las fermentaciones de las condiciones del proceso de beneficio mediante registro de la temperatura, el pH, °Brix, acidez total, polifenoles totales y índice de fermentación en el cotiledón, además de las pruebas físicas de corte, al final del proceso. Se hizo evaluación sensorial de la masa fluida de cacao con el fin de evaluar atributos característicos como cacao, acidez, amargor y astringencia, que determinaron un perfil sensorial para cada material. A nivel piloto se presentó que los fermentadores tipo escalera en madera y cajón inclinado en policarbonato tuvieron el mejor resultado en la fermentación realizada, ya que ambos alcanzaron temperaturas deseadas y desarrollaron características físicas según la NTC 1252 de un cacao tipo premio. Palabras clave: Theobroma cacao L., microfermentación, macrofermentacion, Calidad, prueba de corte, polifenoles, perfil sensorial

In the present work the characterization of five cocoa clones from the department of Huila was carried out, using 42 morphological and physio-chemical descriptors. Later, these five cocoa clones were fermented at laboratory level (micro-fermentation) in plastic vats, using controlled temperatures during a period of six days of fermentation and six days of drying. From the first micro-fermentation phase, nine mixtures of different clones were determined, which were evaluated at the laboratory level for seven days. Subsequently, the fermentation on a pilot scale of a mixture composed of clones ICS 01, ICS39 and CCN51 were carried out in three different types of fermenters: i) Tilted in polycarbonate, ii) Staircase in wood, iii) Rotatory tank in stainless steel, during 8 days of fermentation. In addition to the physical cutting tests at the end of process, all fermentation processes were monitored by recording the temperature, pH, ° Brix, total acidity, total polyphenols and fermentation index in the cotyledon. Sensory evaluation of the cocoa fluid mass was made in order to evaluate characteristic attributes such as cocoa acidity, bitterness and astringency, which was used to determine a sensorial profile for each material. At the pilot level it was presented that fermentersthe staircase in wood and drawer inclined in polycarbonate, were the fermenters had performed the best fermentation result, as both reached desired temperatures and developed physical characteristics according to NTC 1252 of a premium type cocoa. Key words: Theobroma cacao L., microfermentation, macrofermentation, quality, cut test, polyphenols, sensorial profile.