Recherches sur les composés du bois de chêne modulant la saveur des vins et des eaux-de-vie

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French. Les vins et les eaux-de-vie sont des matrices complexes, constituées de plusieurs dizaines de milliers de composés dont une faible part seulement est connue. Les composés non volatils, déterminant la perception des sensations tactiles ainsi que des saveurs, ont également fait l’objet de plusieurs études. En effet, la qualité du vin dépend non seulement de sa typicité aromatique, mais également de son équilibre gustatif. De la vendange au vieillissement en bouteille, le goût du vin évolue, en lien avec l’évolution de sa composition. Contrairement aux vins moelleux, dont le goût sucré est dû au glucose et au fructose du raisin non transformés par les levures, les vins secs présentent des teneurs en oses trop faibles pour expliquer la perception du caractère moelleux, pourtant bien réelle. Le terme de « sucrosité » sans sucre est alors employé. Les déterminants moléculaires associés à ce goût ont été partiellement élucidés, avec l’identification de plusieurs composés appartenant à diverses familles chimiques et libérés, au cours de l’élaboration du vin, par les raisins (Cretin et al., 2019), les levures (Marchal et al., 2011a) ou encore le bois de chêne (Gammacurta et al., 2019 ; Marchal et al., 2011b). La perception de l’amertume dans les vins et les eaux-de-vie est quant à elle classiquement reliée à la présence de composés phénoliques. Toutefois, il existe peu de données reliant structure moléculaire, seuil de détection et concentrations dans ces matrices. Parmi celles-ci, les propriétés amères du lyonirésinol, un lignane extrait du bois, ont été récemment caractérisées (Marchal et al., 2015).Malgré ces acquisitions significatives, de nombreuses perceptions gustatives demeurent inexpliquées d’un point de vue moléculaire. L’élevage en barriques de bois de chêne est une étape cruciale, qui intervient dans l’élaboration de la plupart des grands vins et spiritueux, en modifiant leur expression aromatique et influençant leur saveur. Contrairement aux substances aromatiques, les déterminants moléculaires des saveurs amère et sucrée provenant du bois de chêne ont fait l’objet de peu d’études jusqu’à présent. Par conséquent, une meilleure compréhension de l’effet de l’élevage en fûts sur le goût des vins et des spiritueux constitue un enjeu majeur pour les professionnels de la filière. Elle requiert une plus grande connaissance des molécules non volatiles, sucrées ou amères, apportées par l’élevage.