La traque des allergènes masqués dans l’alimentation. Exemples de l’extraction et de la détection immunochimique des protéines de l’arachide et du lait

Ce numéro comprend les articles correspondant aux présentations du Colloque Allergies, intolérances et hypersensibilités alimentaires, qui s’est tenu à Paris le 17 juin 2016.

English. The presence of masked allergens in processed food can be dangerous to allergic individuals. Detection of these undeclared allergens widely depends on the dedicated methodology, analyzed food matrix and chosen target. Immunochemical methods of commercial kits and home laboratory have been assessed for the detection of peanut and milk proteins in complex food matrices. Peanut and milk allergens can be detected by the different methods. However, recovery of allergens varied greatly depending on the food matrix, the protein extraction protocol and the immunoassay used. New methods for protein extraction protocols and ELISA test are suggested to improve detection of peanut in food. In parallel, an original immunochemical tool have been developed to detect caprine and ovine proteins in bovine dairy products. This last easy and rapid ELISA would allow a better food management to reduce the risk of exposure to goat’s milk allergens in patients tolerant to cow’s milk.

French. La présence fortuite d’allergènes dans l’alimentation peut provoquer des réactions parfois sévères chez des individus sensibilisés. La détection de ces allergènes masqués dépend de la méthodologie développée, du marqueur protéique choisi et de la matrice alimentaire analysée. Différentes méthodologies ont été évaluées pour leur capacité à détecter des allergènes du lait et de l’arachide dans des matrices alimentaires complexes. Les conditions d’extraction ainsi que les tests ELISA appliqués influencent le dosage de l’arachide dans les différentes matrices alimentaires analysées. De nouvelles approches, autant en termes de méthodologies d’extraction protéique que de définition des réactifs de test ELISA, ont été investiguées pour améliorer la détection de l’arachide. En parallèle, des outils immunologiques originaux ont été développés pour détecter la présence de traces de lait de chèvre dans des aliments, sans aucune interaction avec le lait de vache. Ce test ELISA pourrait contribuer à évaluer le potentiel allergique des aliments dans le cas de l’allergie particulière aux laits de chèvre et de brebis chez des patients tolérant le lait de vache.