Efecto del estrés abiótico post-cosecha en las características físico-químicas y de algunos metabolitos primarios de mashua morada (Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pavón)

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios

La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la aplicación de tres tipos de estrésabiótico post-cosecha sobre las características físico-químicas (pH, acidez, color, minerales,fibradietaria y almidón) y el contenido de metabolitos primarios (azúcares y ácidosorgánicos) en muestras de mashua. Para ello, los tubérculos de mashua después decosechados, fueron expuestos a tres estreses abióticos, refrigeración, sombra y soleado, porun período de quince días; en todos los casos, se tomaron muestras periódicamente con elfin de realizar los respectivos análisis. La mashua recién cosechada presentó valores de 10.8,46.2, 7.2, 8.4, 2.2 y 0.72 g/100g base seca (bs), para fibra dietaria total, almidón, fructosa(F), glucosa (G), sacarosa (S) y ácido quínico, respectivamente; y 2.7 mg/g bs de ácido Lascórbico.Los resultados muestran que la aplicación de estreses abióticos post-cosechaafectan las características físico-químicas y el contenido de metabolitos primarios enmashua. El soleado provoca la pérdida de la tonalidad púrpura; la disminución de la acidez,del contenido de almidón, ácido oxálico y ácido L-ascórbico; mientras que, la fibra dietariainsoluble (FDI), G, S, ácido quínico, succínico y fórmico aumentan. El almacenamiento enrefrigeración provocó un incremento en el contenido de fibra dietaria soluble, G, F, S y ácidoquínico; y, una disminución en el contenido de almidón; mientras que, el color y el ácido Lascórbicono mostraron variaciones significativas. Finalmente, el almacenaje en sombraprovocó una disminución en la acidez y el contenido de almidón, un incremento en la FDI;mientras que, el color y el contenido de metabolitos primarios no presentaron cambiosnotorios.

The objective of this study was to evaluate the effect of three types of post-harvest abioticstress on the physicochemical characteristics (pH, acidity, color, minerals, dietary fiber andstarch) and the content of primary metabolites (sugar and organic acids) in samples ofmashua. For this, the mashua tubers after harvesting were exposed to three abiotic stresses,refrigeration, shade and sunny, for a period of fifteen days; in all cases, samples were takenperiodically in order to carry out the respective analyzes. The freshly harvested mashuapresented values of 10.8, 46.2, 7.2, 8.4, 2.2 and 0.72 g/100g dry matter (DM), for total dietaryfiber, starch, fructose (F), glucose (G), sucrose and quinic acid, respectively; and 2.7 mg/gDM of L-ascorbic acid. The results show that the application of post-harvest abiotic stressesaffect the physical-chemical characteristics and the content of primary metabolites inmashua. The sunny causes the loss of the purple hue; the reduction of acidity, the content ofstarch, oxalic acid and L-ascorbic acid; while insoluble dietary fiber (IDF), G, S, quinic,succinic and formic acids increase. Refrigerated storage resulted in an increase in solubledietary fiber content, G, F, S and quinic acid; a decrease in starch content; while color andL-ascorbic acid din not show significant variations. Finally, storage in shade caused adecrease in acidity and starch content, an increase in IDF; while the color and content ofprimary metabolites did not show noticeable changes.

Tesis