Evaluación nutricional y funcional de accesiones promisorias de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) cultivadas en la costa peruana

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios

El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto del cambio de hábitat en algunas características nutricionales y funcionales en granos de accesiones de quinua con diferente contenido de saponinas, colectadas en las zonas altoandinas de Puno (3827 m.a.s.l.) y Cusco (3237 m.a.s.l.) y luego cultivadas en la costa de Lima (235 m.a.s.l.). Se evaluaron el color y el contenido de saponinas de 100 accesiones de quinua cosechadas en la costa de Lima, de las que se seleccionaron 16 muestras, tres de bajo contenido de saponinas (< 0.11 por ciento), seis de contenido medio de saponinas (0.11-0.39 por ciento) y siete de contenido alto de saponinas (0.40-5.00 por ciento). Las quinuas seleccionadas, se lavaron, secaron y molieron, para su posterior análisis nutricional y funcional. La cantidad de proteínas, cenizas y fibra dietaria total de la mayoría de las accesiones analizadas fueron significativamente mayores (p value < α (0.05)), en comparación a sus homologas originales de la Sierra; mientras que la humedad, la cantidad de grasas, fibra cruda, carbohidratos, contenido de polifenoles, actividad antioxidante, los niveles de Digestibilidad de almidón in vitro y los niveles de Digestibilidad de Proteína in vitro, fueron significativamente menores (p value < α (0.05)) en la mayoría de las accesiones analizadas respecto las quinuas originales de la Sierra. Se demuestra que el cambio de hábitat influye en algunas de las características nutricionales y funcionales en los granos de quinua.

The aim of this study was to evaluate the effect of habitat change on some nutritional and functional characteristics of quinoa accessions with different saponin content, collected in Cuzco (3234 m.a.s.l.) and Puno (3827 m.a.s.l.) and cultivated in Lima (235 m.a.s.l.). Colour and saponin content were determinated for 100 quinoa accessions. After that, 16 of them, with good agronomical indicators and different saponin content, were selected: Three accessions with low saponin content (<0.11 per cent), six accessions with medium saponin content (0.11-0.39 per cent) and seven accessions with high saponin content (0.40-5.00 percent). Selected quinoa accessions were washed, dried and grounded, for further analysis. The amount of proteins, ashes and total dietary fiber of the majority of crops from the coast were significantly higher (p value <α (0.05)), than their homologs from the Sierra; while the amount of fat, fiber, carbohydrate, total polyphenol content, antioxidant capacity level, in vitro starch digestibility level and in vitro protein digestibility level of the majority of crops from the coast were significantly lower (p value <α (0.05)) than their homologs from the Sierra. Therefore, habitat change is proved to be an influence on some nutritional and functional characteristics of quinoa.