Propiedades tecnológicas de la carne de llama (Lama glama) marinada con cloruro sódico y fosfatos sometidas a congelación y descongelación

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios

En el presente estudio se evaluó el efecto de la congelación y descongelación en las propiedades tecnológicas de la carne de llama marinada con cloruro sódico y fosfatos. Se tomaron muestras de músculo Semimenbranosus de llamas macho de la raza Ccara, entre 18 a 24 meses de edad, provenientes del distrito de Marcapomacocha (Junín). Las muestras de Semimembranosus fueron adquiridas cinco días después del sacrificio (control), marinadas con cloruro de sodio (cloruro sódico) y tripolifosfato de sodio (0 por ciento, 12±1 por ciento y 20±4 por ciento de inyección de salmuera), trozadas, envasadas individualmente (200-250g), congeladas en un congelador doméstico a -21°C, almacenadas a -21°C ±5°C y descongeladas a 3°C ±2°C. Se evaluó el proceso de congelación y descongelación mediante la elaboración de las curvas de congelación y descongelación. Las muestras se analizaron luego de un mes de almacenamiento en congelación y después de una descongelación en refrigeración, llevandose a cabo las siguientes mediciones: pH, humedad, capacidad de retención de agua (CRA), pérdida por descongelación, pérdida por cocción, oxidación de lípidos (TBARS), contenido de metamioglobina y dureza (WBSF). Los resultados se analizaron mediante un Diseño Completamente al Azar (DCA), aplicando un análisis de varianza (ANOVA) para los tratamientos establecidos, al existir diferencias significativas (P<0.05) se procedió a realizar un test de comparación múltiple con un testigo mediante la prueba Dunnett. Los resultados de la evaluación demostraron el efecto significativo (P<0.05) de la congelación y descongelación sobre las propiedades: pH, pérdida por descongelación, humedad, contenido de metamioglobina y dureza de la carne. Sin embargo, no se observó efecto significativo (P<0.05) en la oxidación de lípidos. Asimismo, la adición de una salmuera con cloruro de sodio y fosfatos, hizo que las pérdidas por cocción sean menores, la humedad aumente y se mantenga la capacidad de retención de agua luego de la descongelación.

The present study sought to evaluate the effect of freezing and thawing on the technological properties of meat injected with a solution of sodium chloride and phosphate. For this aim, we collected Semimenbranosus muscles from male llamas of Ccara race between 18 to 24 months of age, from the district Marcapomacocha (Junin). Semimembranosus samples were acquired five days after slaughter (control), marinated with sodium chloride and sodium tripolyphosphate (0 percent, 12±1 percent and 20±4 percent brine injection), cut, individually packaged, frozen in a domestic air freezer at -21°C, stored frozen at - 21°C ±5°C and thawed at 3°C ±2°C. The process of freezing and thawing was evaluated by drawing curves of freezing and thawing. Analyses were performed after one month on frozen storage and thawing in the refrigerator, performing the following measurements: pH, moisture, water holding capacity (WHC), thaw loss, cook loss, lipid oxidation (TBARS), metmyoglobin content and hardness (WBSF). The results were analyzed by Completely Randomized Design (CRD) using analysis of variance (ANOVA) for established treatments and Dunnet test (P<0.05) when significant differences were found. In the latter, we proceeded to make a multiple comparison test with a control by Dunnett test. The test results indicated a significant effect of the freezing and thawing on the properties: pH, thaw loss, moisture, metmyoglobin content and hardness. However, no significant effect was showed in lipid oxidation. Also, the addition of brine containing sodium chloride and phosphates decreases cooking losses, increases meat moisture and help to maintain its water holding capacity after thawing.

Tesis