EFFICIENCY OF APPLICATION OF A COMPLEX OF ENZYMES FOR PROCESSING OF COMMON LINGONBERRY CAKE INTO A FOOD INGREDIENT | ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ КОМПЛЕКСА ФЕРМЕНТОВ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ ЖМЫХА БРУСНИКИ ОБЫКНОВЕННОЙ В ПИЩЕВОЙ ИНГРЕДИЕНТ

English. The development of a comprehensive end-to-end technology of processing berries for juice and the resulting berry cake into food ingredients with increased biological value is an urgent scientific task and requires comprehensive research. The relevance of the use of common cranberry cake as a vegetable raw material for the production of food ingredients is due to its rich chemical composition, cheapness of the raw material base used to isolate valuable biologically active substances, since cranberry cake is a multi-tonnage waste of technological processes in juice production. Biocatalytic treatment of cranberry cake was carried out with the following enzymatic system - pectinase 0.25 units. Pcs/g, cellulase 0.75 units. Cs/g, protease 0.05 units. PS/g, lipase 0.05 units. LS/g., at hydromodules 1:1 and 1:2 at 50ºC and pH 4.8. As a result of studies obtained fermentolysate cake lingonberry at 2-hour hydrolysis with selected enzyme complex at pH 4.8 and 500C, which is a liquid of dark red color with a strong smell of cranberry, sour taste, dry substance content 5,0%,, the content of phenolic substances 470 mg/cm3 and antioxidant activity 912.7 mg%. Fermentolysate contains a complex of anthocyanins, presumably such as cyanidin-3-galactoside, cyanidin-3-arabinoside, peonidin-3-galactoside, peonidin-3-arabinoside. The experimental data obtained testify to the prospects of creating food ingredients enriched with biologically valuable substances of berry raw materials contained in the fermentolysate of cranberry cake intended to compensate nutrient deficiencies in nutrition and expand the range of fast cooking products.

Russian. Разработка комплексной сквозной технологии переработки ягод на сок и образующегося ягодного жмыха в пищевые ингредиенты с повышенной биологической ценностью является актуальной научной задачей и требует проведения комплексных исследований. Актуальность применения жмыха брусники обыкновенной в качестве растительного сырья для производства пищевых ингредиентов обусловлено богатым химическим составом, дешевизной сырьевой базы, используемой для выделения ценных биологически активных веществ, поскольку жмых брусники является многотоннажным отходом технологических процессов в соковом производстве. Биокаталитическую обработку жмыха брусники проводили ферментативной системой следующего состава – пектиназа 0.25 ед. ПкС/г, целлюлаза 0.75 ед. ЦС/г, протеаза 0.05 ед. ПС/г, липаза 0.05 ед. ЛС/г, при гидромодуле 1 : 1 и 1 : 2 при температуре 50 °С и рН 4.8. В результате исследований получен ферментолизат жмыха брусники при 2-часовом гидролизе подобранным ферментным комплексом при рН 4.8 и 50 °С, который представляет собой жидкость темно-красного цвета с ярко выраженным запахом брусники, кислым вкусом, содержанием сухих веществ 5.0%, содержанием фенольных веществ 470 мг% и антиоксидантной активностью 912.7 мг%. Ферментолизат содержит комплекс антоцианов цианидина и пеонидина, предположительно таких как цианидин-3-галактозид, цианидин-3-арабинозид, пеонидин-3-галактозид, пеонидин-3-арабинозид. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о перспективе создания пищевых ингредиентов, обогащенных биологически ценными веществами ягодного сырья, содержащимися в ферментолизате жмыха брусники, предназначенных для восполнения дефицита нутриентов в питании и расширения ассортимента продуктов быстрого приготовления.