Development of technological solutions to increase the biological value of gluten-free bread | Разработка технологических решений по повышению биологической ценности безглютенового хлеба

English. Gluten-free bakery products have appeared relatively recently, so they have not been studied much yet. The research object was bread made of different gluten-free flours (green buckwheat, amaranth, and chickpea flours). Carrot powder and chia seeds were used as a source of vitamins, minerals, and dietary fiber. The formulation of all samples comprises also rice flour. These additives not only have properties beneficial to the human body, but also form organoleptic quality indicators: taste, color, unique aroma, bread crumb structure. First the component composition of the gluten-free mixture recipe was determined, and prototypes were produced. Then organoleptic and physicochemical parameters were analyzed. Sampling of the finished product for evaluation and analysis of organoleptic indicators was carried out in accordance with GOST 34835-2022 "Specialized food products. Gluten-free bakery products. General technical conditions". Each organoleptic indicator of the finished product quality was assessed using 5-point grading scale. Protein content was determined using the Kjeldahl method, crude fiber content was determined using the Henneberg and Stoman method. Acidity was determined in accordance with GOST 5670-96 "Bread products. Methods for determining acidity and humidity" – according to GOST 21094-75 "Bread and bakery products. Method for determining humidity". The experiments showed that all prototypes exceeded the control in quality indicators. The best performance was achieved by bread sample made of chickpea flour. According to the organoleptic assessment results, it scored 4.9 points out of 5.0 possible. The protein content in it was by 60% higher than in the control one, and the fiber content was by 70% higher. Gluten-free bread produced according to the developed recipe may be useful for some categories of the population, for example, those experiencing a deficiency in certain components or suffering from celiac disease.

Russian. Безглютеновые хлебобулочные изделия появились сравнительно недавно, поэтому они еще мало изучены. Объектом исследования выступал хлеб, приготовленный из безглютеновой муки разных видов (зеленой гречки, амарантовой и нутовой муки). В рецептуру всех образцов входила также рисовая мука. В качестве источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон использовали морковный порошок и семена чиа. Эти добавки не только обладают полезными для организма человека свойствами, но и формируют органолептические показатели качества: вкус, цвет, неповторимый аромат, структуру мякиша хлеба. Сначала определяли компонентный состава рецептуры безглютеновой смеси и вырабатывали опытные образцы. Далее анализировали их органолептические и физико-химические показатели. Отбор проб готового продукта для оценки и анализа органолептических показателей осуществляли согласно ГОСТ 34835-2022 "Продукция пищевая специализированная. Изделия хлебобулочные безглютеновые. Общие технические условия". Оценку каждого органолептического показателя качества готового изделия проводили по 5-балльной шкале. Содержание белка определяли по методу Кьельдаля, содержания сырой клетчатки - по методу Геннеберга и Штомана. Кислотность определяли в соответствие с ГОСТ 5670-96 "Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности", влажность – по ГОСТ 21094-75 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности". Проведенные эксперименты показали, что все опытные образцы превосходили контрольный по показателям качества. Наилучшими показателями обладал образец хлеба из нутовой муки. По результатам органолептической оценки он набрал 4,9 балла из 5 возможных. Содержание белка в нем было на 60% больше, чем в контрольном, клетчатки - на 70% больше. Безглютеновый хлеб, произведенный по разработанной рецептуре, может оказаться полезным для некоторых категорий населения, например, испытывающих дефицит в отдельных компонентах или страдающих целиакией.