Study of the clarification of apple must depending on the apple varieties | Исследование процесса осветления яблочного сусла в зависимости от сортов яблони

English. The transformation of the apple must appearance depending on the apple variety s is investigated. Apple must obtained during the processing of 30 varieties and elite forms of domestic and foreign breeding, and apple ciders were used as the research objects. It was shown that during processing, good juice separation was in the varieties 'Florina', 'Zolotoye letnee', 'Orfey', 'Ekzotika', 'Prikubanskoe', 'Dzhin', 'Champion', 'Renet Platona', 'Liberti', 'Margo'. All studied elite forms were characterized as fibrous with difficult sap secretion. Clarification of must, which was carried out by settling, proceeded slowly, especially in specimens whose consistency was characterized as "puree" and "fibrous". As a result of fermentation, there was a change in the consistency, intensity and shade of color. In most samples, partial self-clarification was noted. Samples of ciders produced from apple varieties 'Orfey', 'Margo', 'Prikubanskoe', 'Virginia', 'Enterprise', 'Imrus', 'Ekzotika', 'Karmen', 'Vasilisa', 'Florina', 'Dzhin' at the end of fermentation straw with a greenish tinge color and well lightened. Ciders from the apple varieties 'Soyuz', 'Amulet', 'Liberti', 'Ligol', 'Persikovoe', 'Ketni', 'Zolotoye letnee', 'Bagryanets Kubani', of all forms remained cloudy. The color and its intensity differed: samples of ciders from the varieties of apples 'Soyuz', 'Persikovoe', 'Ligol', of all elite forms had an amber color, which is associated with the peculiarities of the phenolic complex, in particular, with the content of anthocyanins. The shade of color varied in a wide range: from greenish to light yellow, yellow, light brown, pink and dark pink. The obtained data must be considered when compiling blends of ciders in order to regulate their color.

Russian. Исследована трансформация внешнего вида яблочного сусла в зависимости от сорта плодов яблони. В качестве объектов исследований использовали яблочное сусло, полученное при переработке 30 сортов и элитных форм отечественной и зарубежной селекции, и яблочные сидры. Показано, что при переработке хорошее сокоотделение было у сортов Флорина, Золотое летнее, Орфей, Экзотика, Прикубанское, Джин, Чемпион, Ренет Платона, Либерти, Марго. Все исследованные элитные формы яблони характеризовались как волокнистые с трудным сокоотделением. Осветление сусла, которое проводили отстаиванием, протекало медленно, особенно в образцах с "пюреобразной" и "волокнистой" консистенцией. В результате процесса брожения отмечалось изменение консистенции, интенсивности и оттенка цвета. В большинстве образцов отмечено частичное самоосветление. Образцы сидров, произведенные из сортов яблок Орфей, Марго, Прикубанское, Вирджиния Интерпрайс, Имрус, Экзотика, Кармен, Василиса, Флорина, Джин по окончании брожения имели соломенную с зеленоватым оттенком окраску и хорошо осветлились. Сидры из сортов Союз, Амулет, Либерти, Лигол, Персиковое, Кетни, Золотое летнее, Багрянец Кубани, всех форм оставались мутными. Различались цвет и его интенсивность: образцы сидров из сортов яблок Союз, Персиковое, Лигол, всех элитных форм имели янтарную окраску, что связано с особенностями фенольного комплекса, в частности, с содержанием антоцианов. Оттенок цвета изменялся в широком диапазоне: от зеленоватого до светло-желтого, желтого, светло-коричневого, розового и темно-розового. Полученные данные необходимо учитывать при составлении купажей сидров с целью регулирования их цвета.