Análisis de antocianinas en el maíz morado (Zea mays L.) del Perú y sus propiedades antioxidantes. | Analysis of anthocyanins in the purple corn (Zea mays L.) from Peru and its antioxidant properties

El maíz morado (Zea mays L.), es un importante cereal del Perú, el cual contiene polifenoles, entre los que se encuentran los flavonoides, siendo los más importantes, las antocianinas. La mazorca (olote y grano) está constituida en un 85% por grano y un 15% de olote. Su alto contenido en antocianina, principalmente como cianidina-3-glucosido (C3G), hace que actúe como un poderoso antioxidante natural, anticancerígeno, y antiinflamatorio, además, ayuda a disminuir la presión sanguínea y el colesterol alto, mejora la circulación sanguínea y promueve la regeneración del tejido y es por estos importantes benef icios, que surge la necesidad de comprender el mecanismo de acción de las antocianinas en la salud humana. Por ello, el objetivo del presente trabajo de revisión es describir la estructura química de las antocianinas, tipos y factores que afectan no solo el color sino también su estabilidad. En la segunda parte, se detallaron las diferentes razas y variedades mejoradas del maíz morado con que cuenta el Perú, y la cantidad de antocianinas encontradas con las diferentes técnicas químicas utilizadas. Por último, se describieron las diferentes actividades biológicas de las antocianinas poniendo énfasis en la más importante como un poderoso antioxidante. Encontrando que las condiciones de extracción óptima de las antocianinas son con 1 g de muestra con 15 mL de agua con agitación constante durante 15 min a 90 ºC, resaltando el poder antioxidante alto tanto en sistemas in-vitro como ex‑vivo.

RESUMEN. INTRODUCCIÓN. ESTRUCTURA DE LA ANTOCIANINA. FACTORES QUE DETERMINAN EL COLOR Y LA ESTABILIDAD DE LAS ANTOCIANINAS. DESCRIPCIÓN DE LAS RAZAS Y VARIEDADES DEL MAÍZ MORADO EN EL PERÚ. METODOLOGÍA DE EXTRACCIÓN DE ANTOCIANINAS EN MAÍZ MORADO DEL PERÚ. ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LA ANTOCIANINA EN EL MAÍZ MORADO. ACTIVIDADES BIOLÓGICAS DE LAS ANTOCIANINAS DEL MAÍZ MORADO. CONCLUSIONES. LITERATURA CITADA