Probiotic fish food products: the role in the diet and the method of obtaining by biotechnology | Пробиотические пищевые рыбные продукты: роль в рационе питания и способ получения методом биотехнологии

English. Literature data analysis has shown that one of the priority research areas is the development for the production technologies of new generation foods with specified quality characteristics. Adherence to the healthy diet principles and healthy lifestyle maintaining are important for the society. In Russia, foodstuffs having probiotic properties, as well as fish, are in demand. There was studied a possibility of fish fillet biotransformation with bacterial starter cultures to obtain a semi-finished product for further use as a basis for probiotic fish foodstuffs. The fillets of commercial and potentially commercial fish species such as Pollack (Theragra chalcogramma), cod (Gadus macrocephalus), giant grenadier (Albatrossia pectoralis) and Gilbert's Irish lord (Hemilepidotus gilberti) were used. The residual number of living cells of bacterial starter cultures in the muscle tissue of fish fillets was studied. As found it meets the requirements for probiotic products. The survival rate of the used microorganisms under the influence of temperatures has been determined. With reference to these data, the optimal mode of heat treatment of biotransformed fish raw materials has been established: the temperature is 60-70 deg. C, duration 60 min. To protect and enhance the growth of living microorganisms, it is advisable to include various protectors, mainly of a polysaccharide or protein natures, in the product formulation. The research results will be used to select the most suitable bacterial starter cultures, as well as to verify the optimal conditions and parameters predicted by mathematical modeling algorithms for this treatment process as a basis for the development of the formulation and final technology of probiotic fish foodstuff.

Russian. Анализ литературных данных показал, что разработка технологий производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества – одно из приоритетных направлений исследований. Соблюдение принципов здорового питания и поддержание здорового образа жизни важны для общества. В России пользуются спросом продукты питания, обладающие пробиотическими свойствами, а также рыба. Изучали возможность биотрансформации филе промысловых – минтай (Theragra chalcogramma), треска (Gadus macrocephalus), макрурус малоглазый (Albatrossia pectoralis) - и потенциально промысловых видов рыб – получешуйник Гилберта "Бычок" (Hemilepidotus gilberti) – бактериальными заквасочными культурами с целью получения полуфабриката для дальнейшего использования как основы пробиотических пищевых рыбных продуктов. Исследовали остаточное количество живых клеток бактериальных заквасочных культур в мышечной ткани филе рыб. Установили, что оно соответствует требованиям, предъявляемым к пробиотическим продуктам. Определена выживаемость использованных микроорганизмов под действием температур. С учетом этих данных установлен оптимальный режим термообработки биотрансформированного рыбного сырья: температура 60-70 град. С, продолжительность 60 мин. Для защиты и активизации роста живых микроорганизмов целесообразно включать в рецептуру продукта различные протекторы, преимущественно полисахаридной или белковой природы. Результаты исследований будут использованы для отбора наиболее подходящих бактериальных заквасочных культур, а также верификации оптимальных условий и параметров, спрогнозированных алгоритмами математического моделирования для данного процесса обработки как основы для разработки рецептурного состава и конечной технологии пробиотических пищевых рыбных продуктов.