Physicochemical characterization of frescal cheese of goats fed cassava scrapings and grazing on alfalfa replacing corn and soybean meal | Caracterização do queijo frescal e do soro de leite de cabras alimentadas com raspa de mandioca em substituição ao milho e farelo de soja

English. In order to reduce the production cost of goat milk, different feeding strategies have been evaluated, yet little is known about the effects of these changes in physicochemical composition of dairy products. The objective of this study was to evaluate the yield and the physicochemical parameters of serum and Frescal type cheese produced with milk of goats fed cassava scrapings replacing corn, and alfalfa grazing in replacement of soybean meal. Eight Anglo-Nubian goats were used after lactation peak, distributed in two Latin Squares 4 x 4. The cheeses were made with individual milk of each goat to the physicochemical, performance analysis, and aceitability. The cheeses of the treatments used did not differ in fat, protein, total solids, acidity, humidity and ash, pH and yield levels. The milk produced by goats fed cassava scrapings and alfalfa can be used in the manufacture of Minas Frescal type cheeses without harming the yield and the physicochemical composition. The sensory acceptance tests indicated no difference in off flavor and texture between cheeses made with different diets, showing that the substitution of cassava scrapings and grazing on alfalfa do not produce changes that may be perceived by the tasters, therefore their use becomes an alternative for products of milk and goat cheese.

Portuguese. Com vista à redução do custo de produção do leite caprino, diversas estratégias alimentares têm sido avaliadas, porém pouco se sabe dos efeitos dessas alterações na composição físico-química dos derivados do leite. O objetivo deste trabalho foi avaliar o rendimento e os parâmetros físico-químicos do soro e do queijo tipo Frescal fabricado com leite de cabras alimentadas com raspas de mandioca em substituição ao milho e em pastejo de alfafa em substituição ao farelo de soja e sua aceitabilidade pelos consumidores. Foram utilizadas oito cabras Anglo-Nubianas após o pico de lactação, distribuídas em dois quadrados latinos 4 x 4. Os queijos foram confeccionados com leite individual de cada cabra para as análises físico-químicas, rendimento e teste de aceitabilidade pelos consumidores. O soro e os queijos dos tratamentos utilizados não apresentaram diferenças nos teores de gordura, proteína, sólidos totais, acidez, umidade e cinzas, no pH e rendimento. Os testes sensoriais indicaram não haver diferença na aceitação sensorial de sabor e textura entre os queijos produzidos, mostrando que a substituição de raspa de mandioca e pastejo em alfafa não produzem alterações que possam ser percebidas pelos provadores, portanto a utilização dos mesmos se torna uma alternativa para os produtos de leite e queijo de cabra.