DESARROLLO DE LA GALLETA DE ARROZ INTEGRAL SUPLEMENTADA CON Moringa oleifera | DEVELOPMENT OF THE INTEGRAL RICE COOKER SUPPLEMENTED WITH Moringa oleifera

Spanish; Castilian. Introducción: En la actualidad la tendencia en la industria alimenticia es proporcionar a los consumidores con productos saludables. En Cuba en los últimos años ha tenido gran aceptación en la población el consumo de galletas de arroz integral. El objetivo del trabajo fue desarrollar la galleta de arroz integral suplementada con Moringa oleifera: Métodos: se prepararon diferentes concentraciones 10 %, 20 %, 30 % y 40% de extracto acuoso a partir del retoño de Moringa oleifera, las que se mezclaron con el arroz integral para la producción de los diferentes grupos de galletas, se elaboró la galleta patrón (sin adición de Moringa). Mediante la metodología de espectroscopía de infrarrojo cercano se determinaron en los grupos de galletas las características físico-químicas, la humedad por el método gravimétrico utilizando una balanza de humedad MA37 y la vida anaquel durante dos meses de almacenamiento, así como el análisis sensorial para evaluar el grado de aceptación por los consumidores. Resultados: Todos los grupos de galletas obtuvieron valores de humedad por debajo del límite máximo establecido (12 %). El contenido proteico en las galletas suplementadas con los extractos acuosos de Moringa fue significativamente superior al de la galleta básica. El mayor nivel de agrado se correspondió con la galleta básica y las suplementadas con los extractos acuosos de Moringa en la proporción 10 % y 20 %. En cuanto a la vida anaquel se mantuvieron las características físico-químicas en todos los grupos de galletas durante los dos meses de estudio. Conclusiones: el uso de arroz integral suplementado con Moringa oleifera en la elaboración de las galletas si interfiere con la aceptabilidad de dichas preparaciones alimenticias aportando un mejor valor nutritivo.

English. Currently the trend in the food industry is to provide consumers with healthy products. In Cuba in recent years the consumption of brown rice crackers has been widely accepted by the population. The objective of the work was to develop the brown rice biscuit supplemented with Moringa oleifera: Methods: different concentrations of 10%, 20%, 30% and 40% of aqueous extract were prepared from the Moringa oleifera shoot, which were mixed with the Brown rice for the production of the different groups of cookies, the standard cookies was made (without the addition of Moringa). By means of the near infrared spectroscopy methodology was determinated the physical-chemical characteristics, the humidity by the gravimetric method using a MA37 humidity balance and the shelf life during two months of storage were determined in the groups of cookies, and the sensory analysis to evaluate the degree of acceptance by consumers. Results: All groups of cookies obtained humidity values below the established maximum limit (12%). The protein content in the cookies supplemented with the aqueous extracts of Moringa was significantly higher than that of the basic cookies. The highest level of liking corresponded to the basic cookies and those supplemented with the aqueous extracts of Moringa in the proportion 10% and 20%. Regarding the shelf life, the physical-chemical characteristics were maintained in all the groups of cookies during the two months of study. Conclusions: the use of brown rice supplemented with Moringa oleifera in the preparation of cookies does interfere with the acceptability of said food preparations, providing a better nutritional value.