Strategies to improve the phage resistance of lactic acid bacteria (lab) | Estrategias para mejorar la fagorresistencia de bacterias lácticas (bal)

English. Phage infections of lactic acid bacteria used in the fermentative dairy industry are the principal cause of failures in their acidifying activity. In the last 25 years, a priority of research in this area was the development of phage resistant cultures with good technological capacity for industrial uses. Different strategies have been used to improve LAB strains: 1) Recombinant DNA techniques (Per, Antisense RNA and Suicide system). These were developed mainly for lactococci and turned out highly efficient but very specific against phages. Anyway, these genetically modified strains cannot be used for foods. 2) Transfer of phage resistance determinants by conjugation. This method has been very used in many countries to obtain industrial strains, and 3) Isolation of spontaneous phage resistant mutants (from secondary cultures or flow cytometry). This is a “natural” strategy and, so, allows to obtain “food grade” strains. Furthermore, it is a simple and rapid method, excepting for the cytometric alternative that requires a specific and expensive equipment.

Spanish; Castilian. Las infecciones fágicas de bacterias lácticas usadas como cultivos iniciadores en la industria láctea fermentativa, son una de las causas principales de fallas en su capacidad acidificante. Una prioridad de la investigación en esta área durante los últimos 25 años ha sido el desarrollo de cultivos fagorresistentes con buenas propiedades tecnológicas para procesos industriales. Diferentes estrategias han sido empleadas para el mejoramiento de cepas: 1) Técnicas basadas en ADN recombinante (Per, ARN antisentido y Sistema suicida), que han sido desarrolladas principalmente para lactococos, resultando altamente efectivas pero muy específicas hacia los fagos. Por otro lado, estas cepas “ingenierizadas” no pueden todavía aplicarse en alimentos. 2) Transferencia conjugativa de plásmidos de fagorresistencia, muy empleada para obtener cepas industriales en varios países, y 3) Aislamiento de mutantes espontáneos fagorresistentes (a partir de cultivos secundarios o por citometría de flujo), que constituye una estrategia “natural” y, como en el caso anterior, permite obtener cepas “food grade”. Son métodos simples y rápidos, salvo el de citometría, que requiere equipamiento específico y costoso.