Screening of cultures of lactococci with low postoxidative activity | Скрининг культур лактококков с низкой постокислительной активностью

English. Dairy producers are interested in increasing the volume of products with a long shelf life. An important parameter that reduces the quality of dairy products during storage is the defect of excessive acidity. Therefore, the production facilities need for starter cultures with a regulated lactic acid process, having a so-called stop-effect. Strains with low post-oxidative activity are considered promising. The acid-forming and post-oxidative activity in 30 Lactococcus strains from the collection cultures of Experimental Biofactory of the Institute of Butter and Cheese Making was studied. In the experiments there were created conditions simulating the main stages of fermented milk production technology at milk processing enterprises. Data on the dynamics of acid formation and post-oxidative activity of the studied strains of Lactococcus are presented. Strains with low, medium, and high post-oxidative activity were identified, percentage ratio of them in the total number of studied cultures was determined. It was found that among the studied cultures 33.3 % of Lactococcus lactis ssp. lactis and 36.4 % of Lactis spp. cremoris cultures were promising for use in the production of bacterial starter cultures with low oxidative activity. To determine the significance level of the studies and the reliability of the differences between the groups of strong and weak acid-formers, a one-factor analysis of variance according to the Fisher criterion was carried out in Microsoft Excel 2010. As a result of the ranking of L. lactis and L. cremoris cultures by acid formation, the zero hypothesis is rejected; the general dispersions of strong and weak acid-formers are not the same, while there are significant differences between groups of acid-formers (P is less than 0.05). Promising strains with low post-oxidative activity were selected for use as starter microorganisms to produce sour cream and curdled milk.

Russian. Производители молочной продукции заинтересованы в увеличении объемов производства продукции с длительным сроком хранения. Важным параметром, снижающим качество молочных продуктов в процессе хранения, является порок "излишняя кислотность". Поэтому на производстве нужны заквасочные культур с регулируемым молочнокислым процессом, обладающие так называемым "стоп-эффектом". Перспективными считаются штаммы, обладающие низкой постокислительной активностью. Изучена кислотообразующая и постокислительная активность 30 штаммов лактококков из коллекционных культур Экспериментальной биофабрики ВНИИ маслоделия и сыроделия. В опытах создавали условиях, имитирующих основные этапы технологии производства кисломолочной продукции на молокоперерабатывающих предприятиях. Представлены данные по динамике кислотообразования и постокислительной активности изучаемых штаммов лактококков. Выявлены штаммы с низкой, средней и высокой постокислительной активностью, определено их процентное соотношение от общего числа исследуемых культур. Установлено, что среди изученных 33,3% культур Lactococcus lactis ssp. lactis и 36,4% L. lactis spp. cremoris перспективны для использования при производстве бактериальных заквасок с низкой постокислительной активностью. Для определения уровня значимости исследований и достоверности различий между группами сильных и слабых кислотообразователей изучаемых штаммов был проведен однофакторный дисперсионный анализ по критерию Фишера в программе Microsoft Excel 2010. В результате ранжирования культур L. lactis и L. cremoris по кислотообразованию нулевая гипотеза отвергается, генеральные дисперсии сильных и слабых кислотообразователей неодинаковы, при этом существуют весомые различия между группами кислотообразователей (P меньше 0,05). Отобраны перспективные штаммы с низкой постокислительной активностью с целью использования в качестве заквасочных микроорганизмов для производства сметаны и простокваши.