Functional properties of protein products from grain legumines and their modification under the influence of various factors. Part 1 | Функционально-технологические свойства белковых продуктов из зернобобовых культур и их модификация под влиянием различных факторов. Часть 1

English. To compensate for protein lack in human nutrition, as an alternative to expensive animal products, it is advisable to produce protein preparations from plant raw materials, in particular from seeds of grain legumes, such as soybeans, peas, chickpeas, beans, lentils, lupine, etc. For the successful production of these products, some functional and technological properties of them are important such as solubility, water-binding, fat-binding, foaming, fat-emulsifying abilities, stability of foam and emulsion, gelling. The results of scientific research in the field of determining and adjusting the functional and technological properties of protein preparations obtained from legumes, examples of their use in food products are given. It is shown that the functional properties of protein products are influenced by variety, genotype, growing conditions of leguminous crops, the structure of their proteins, the chemical and amino acid composition of raw materials, type of protein product obtained (flour, concentrate, isolate, laboratory and commercial samples, etc.). A hot climate promotes greater protein accumulation in legume seeds, but reduces the amount of phenol compounds, which changes the indicators of foam formation and stability of protein foam. The relatively low ratio of legumin to vicilin in leguminous proteins increases their emulsifying and gelling properties. Legume albumins have greater foaming ability as compared to globulins. The amino acid composition of protein products affects the hydrophobicity and electrostatic interactions of proteins. Protein isolates of legumes have relatively high functional properties due to higher protein content, while protein flour and concentrates contain more starch, dietary fiber, fats, and minerals. Commercial protein products, relative to laboratory samples, have reduced functionality due to more tough production conditions.

Russian. С целью восполнения недостатка белка в питании человека в качестве альтернативы дорогим продуктам животного происхождения целесообразно производить белковые препараты из растительного сырья, в частности из семян зернобобовых культур (соя, горох, нут, фасоль, чечевица, люпин и др.). Для успешного производства данных продуктов важны их функционально-технологические свойства: растворимость, водосвязывающая, жиросвязывающая, пенообразующая, жироэмульгирующая способности, стабильность пены и эмульсии, гелеобразование. Обобщены результаты научных исследований в области определения и регулировки функционально-технологических свойств белковых препаратов, полученных из зернобобовых культур, приведены примеры их применения в продуктах пищевого назначения. Показано, что на функциональные свойства белковых продуктов влияют сорт, генотип, условия произрастания зернобобовых культур, структура их белков, химический и аминокислотный состав сырья, тип получаемого белкового продукта (мука, концентрат, изолят, лабораторные и коммерческие образцы и т.д.). Жаркий климат способствует большему накоплению белка в зерне, но снижает количество фенольных соединений, при этом изменяются показатели пенообразования и стабильности пены белка. Сравнительно низкое отношение легумина к вицилину в белках зернобобовых культур повышает их эмульгирующие и гелеобразующие свойства. Альбумины бобовых имеют бОльшую пенообразующую способность по сравнению с глобулинами. Аминокислотный состав белковых продуктов влияет на показатели гидрофобности и электростатические взаимодействия белков. Белковые изоляты зернобобовых культур имеют сравнительно высокие функциональные свойства из-за большего содержания белка, тогда как белковая мука и концентраты содержат больше крахмала, пищевых волокон, жиров и минеральных веществ. У коммерческих белковых продуктов, относительно лабораторных образцов, снижены показатели функциональности из-за более жестких условий их производства.