Investigation of organoleptic and physico-chemical characteristics of blue honeysuckle fruits as raw materials for wine production | Исследование органолептических и физико-химических характеристик плодов жимолости синей как сырья для винодельческой продукции

English. The fruit organoleptic and physicochemical characteristics of 9 sweet-berry honeysuckle varieties cultivated in the Altai region and in the Sverdlovsk region were investigated to justify the use of this raw material in the wine production. The wine materials were obtained from honeysuckle fruits according to 3 standard schemes reflecting different approaches to red winemaking. The study of feedstock and wine materials involved standard methods conventional in the industry. As a result, a 5-point scale has been developed with reference to varietal features and maturity degree of fruits allowing identifying differences in their flavor characteristics and describing them as accurately as possible. As found, honeysuckle fruits are characterized by excessive acidity and lack of sugars, therefore, making wine products from them is possible only using processes of dilution (or blending with low-acid juices) and the addition of sugar. The high content of polyphenols and anthocyanin fractions creates prerequisites for obtaining wine products with a sufficiently pronounced color. A high content of iridoids (107.2–276.0 mg/100 g of fruits) was noted in honeysuckle fruits of bitter-fruited varieties. The physicochemical parameters of the produced wine materials meet the requirements of GOST 33806–2016 for dry table wines. The following recommendations are formulated: wine materials obtained from bitter-fruited honeysuckle varieties ('Goluboe vereteno', 'Iliada', 'Ognenny opal', 'Sinyaya ptitsa') should be used in the technology of blended fruit wines, it will help to neutralize the taste disadvantages; moderately bitter-fruited honeysuckle varieties ('Berel', 'Assol', 'Bakcharsky velikan', 'Pamyati Gidzyuka', 'Silginka') are more appropriate to obtain harmonious wine materials with light specific note of bitterness, which can be used as a base when developing recipes for vermouth, aperitif drinks and cocktails.

Russian. Исследовали органолептические и физико-химические характеристики плодов 9 сортов жимолости синей, культивируемых в Алтайском крае и Свердловской области, для обоснования использования этого сырья при получении винодельческой продукции. Виноматериалы из плодов жимолости получали по трем типовым схемам, отражающим различные подходы виноделия по "красному способу". При исследовании сырья и виноматериалов применяли стандартные методы, принятые в отрасли. В результате исследований разработана 5-балльная шкала, учитывающая сортовые особенности и степень зрелости плодов и позволяющая установить различия в их вкусо-ароматических характеристиках и максимально точно описать их. Установлено, что для плодов жимолости характерна чрезмерная кислотность и недостаток сахаров, поэтому производство винодельческой продукции из них возможно только с использованием технологических приемов разбавления (или купажирования с низкокислотными соками) и добавления сахара. Высокое содержание полифенольных веществ и фракции антоцианов создает предпосылки для получения винодельческой продукции с достаточно выраженным цветом. Отмечено высокое содержание иридоидов (107,2–276,0 мг/100г плодов) в плодах жимолости горькоплодных сортов. Физико-химические показатели выработанных виноматериалов удовлетворяют требованиям ГОСТ 33806–2016 для сухих столовых вин. Сформулированы следующие рекомендации: виноматериалы из горькоплодных сортов жимолости (Голубое веретено, Илиада, Огненный опал, Синяя птица) целесообразно использовать в технологии купажных фруктовых вин, что позволит нивелировать недостатки вкуса; из плодов сортов жимолости с умеренной горечью (Берель, Ассоль, Бакчарский Великан, Памяти Гидзюка, Сильгинка) целесообразно получать гармоничные виноматериалы с легкой специфичной нотой горечи, которые можно использовать в качестве базовых при разработке рецептур вермутов, напитков-аперитивов и коктейлей.