Prospects for the use of kelp as a functional vegetable additive in the technology of emulsified meat products | Перспективы использования ламинарии как растительной добавки функционального назначения в технологии мясных продуктов эмульгированного типа

English. To prevent the deficiency of essential nutrients, the development and production of functional meat products is relevant. Adding tangle blades (Laminaria thalli) to the meat product formulation will enrich it with iodine in an organic form. The effect of heat treatment on the iodine content in tangle-enriched minced meat systems (MMS) has been evaluated and a formulation of an iodine-enriched meat product has been developed. Standard and conventional methods of research and statistical processing were used in the work. Hydrated 1 : 9 tangle was introduced into a cased turkey MMS in the amount of 300 g per 100 kg of feedstock. MMS samples were subjected to various types of heat treatment: steam cooking, frying, baking and roasting with fat. As proved, during the heat treatment of a meat product there is no significant loss of iodine. At the same time, iodine is concentrated in the dry matter of the finished product with a decrease in the weight fraction of moisture. The maximum value of the iodine content is revealed in MMS samples baked and roasted with fat. The minimum weight loss during heat treatment was after baking the MMS samples in the oven. The organoleptic evaluation of the developed product has shown that the tangle introduction into the formulation of poultry meat boiled sausage makes the consistency of the product juicier. As found, the introduction of 300 g of tangle per 100 kg of feedstock is sufficient for to covering 25% of the daily intake of iodine for an adult due to 50 g of the finished product consumption.

Russian. Для профилактики дефицита эссенциальных нутриентов актуальна разработка и производство функциональных мясных продуктов. Добавление слоевищ ламинарии (Laminaria thalli) в рецептуру мясного продукта позволит обогатить его органической формой йода. Оценено влияние термической обработки на содержание йода в обогащенных ламинарией мясных фаршевых системах (МФС) и разработана рецептура обогащенного йодом мясного продукта. В работе использовали стандартные и общепринятые методы исследования и статистической обработки. Гидратированную 1 : 9 ламинарию вводили в МФС из мяса индейки в оболочке в количестве 300 г на 100 кг сырья. Образцы МФС подвергали различным видам термической обработки: варке на пару, жарке, запеканию и обжариванию в жиру. Доказано, что при термической обработке мясного продукта не происходит значительных потерь йода. При этом в сухом веществе готового продукта йод концентрируется с уменьшением массовой доли влаги. Максимальное значение содержания йода установлено в запеченных и обжаренных в жиру образцах МФС. Минимальные потери массы при термической обработке были после запекания образцов МФС в духовом шкафу. Органолептическая оценка разработанного продукта показала, что введение в рецептуру вареной колбасы из мяса птицы ламинарии делает консистенцию продукта более сочной. Установлено, что внесение 300 г ламинарии на 100 кг сырья является достаточным, чтобы потребление 50 г готового продукта обеспечивало 25% суточной нормы йода для взрослого человека.